目次
もくじ
もくじ contents
はじめに
はじめに greeting
材料について About vegan ingredients
その他、ショップ、グッズなど。 Shops and goods
ヴィーガン・マヨネーズ
ヴィーガン・マヨネーズ vegan mayonnaise
ヴィーガン・エッグサラダ
ヴィーガン・エッグサラダ vegan egg salad
ヴィーガン・ツナサラダ
ヴィーガン・ツナサラダ vegan tuna salad
ヴィーガン・シーザースサラダ
ヴィーガン・シーザー・サラダ vegan caesar salad
ヴィーガン・クリーミー胡麻ドレッシング
ヴィーガン・クリーミー胡麻ドレッシング vegan creamy sesame dressing
ヴィーガン・カッテージ・チーズ
ヴィーガン・カッテージチーズ vegan cottage cheese
ヴィーガン・ソーセージ
ヴィーガン・ソーセージ vegan sausage
ヴィーガン・シュニッツェル(カツレツ)
ヴィーガン・シュニッツェル vegan schnitzel
ヴィーガン・さつま揚げ
ヴィーガン・さつま揚げ vegan satsuma-age(deep fried fish patty)
ヴィーガン・焼き肉
ヴィーガン・焼き肉 vegan yakiniku(meat grill)
ヴィーガン・フィッシュ&チップス タルタルソース添え
ヴィーガン・フィッシュ&チップス タルタルソース添え vegan fish and chips
ヴィーガン・牡蠣フライ
ヴィーガン・牡蠣フライ vegan oyster in breadcrumbs
ヴィーガン・ナゲット
ヴィーガン・ナゲット vegan nuggets
ヴィーガン・明太子パスタソース
ヴィーガン・明太子パスタソース vegan cod roe pasta sauce
ヴィーガン・ベーコン
ヴィーガン・ベーコン vegan bacon
ヴィーガン・カルボナーラ
ヴィーガン・カルボナーラ vegan carbonara
ヴィーガン・カツ丼
ヴィーガン・カツ丼 vegan katsu-don(pork cutlet bowl)
ヴィーガン・茶碗蒸し
ヴィーガン・茶碗蒸し vegan savory pudding
ヴィーガン・オムライス
ヴィーガン・オムライス vegan omerice(omelet filled with rice)
ヴィーガン・ハンバーグ
ヴィーガン・ハンバーグ vegan humburger
ヴィーガン・バター
ヴィーガン・バター vegan butter
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もくじ contents

 

たんぽぽ食堂のノンベジ・フレンドリーなヴィーガン料理
Vegan Cooking for Non-Veggies by Kitchen Dandelion

1  もくじ   contents
2  はじめに   greeting

3  ヴィーガン・マヨネーズ   vegan mayonnaise
4  ヴィーガン・エッグ・サラダ   vegan egg salad
5  ヴィーガン・ツナ・サラダ   vegan tuna salad
6  ヴィーガン・シーザー・サラダ   vegan caesar salad
7  ヴィーガン・クリーミー胡麻ドレッシング   vegan creamy semame dressing
8  ヴィーガン・カッテージ・チーズ   vegan cottage cheese 
9  ヴィーガン・ソーセージ   vegan sausage
10 ヴィーガン・シュニッツェル(カツレツ)   vegan schnitzel
11 ヴィーガン・さつま揚げ   vegan satsuma-age(deep fried fish patty)
12 ヴィーガン・焼き肉     vegan yakiniku(meat grill)
13 ヴィーガン・フィッシュ&チップス タルタルソース添え   vegan fish and chips
14 ヴィーガン・牡蠣フライ   vegan oyster in breadcrumbs
15 ヴィーガン・ナゲット   vegan nuggets
16 ヴィーガン・明太子パスタソース   vegan cod roe pasta sauce
17 ヴィーガン・ベーコン   vegan bacon
18 ヴィーガン・カルボナーラ   vegan carbonara
19 ヴィーガン・カツ丼   vegan katsu-don(pork cutlet bowl)
20 ヴィーガン・茶碗蒸し vegan chawan-mushi(savory pudding)
21 ヴィーガン・オムライス   vegan omelet filled with rice
22 ヴィーガン・ハンバーグ   vegan hamburger
23 ヴィーガン・  バター vegan butter

*  Scroll down for English recipes.
     English translations are after Japanese at each page.


はじめに greeting

ヴィーガンになって一番困ったのは、食べ物自体のことよりも人間関係でした。
大人のお付き合いといえば、ビジネス・ディナー、ランチなどの外食、ホームパーティー、BBQ・・・
残念ながら、まだまだ日本ではヴィーガン、ベジタリアンという生き方は受け入れられてはいません。
ベジとノンベジが一緒に楽しめる食事、と考えていたところ、ワンデイ・シェフ・レストランという施設と出会い、ノンベジ・フレンドリーなヴィーガン・レストラン、をテーマに、時々1日シェフとして厨房に立つことになりました。
ノンベジの人が、ベジを意識せずに食べられるビーガン料理を作ろう。
これでベジ・ノンベジ問題が解決するわけではないけれど、普段肩身の狭い思いをしているベジにたまには原料を気にせず外食を楽しんでもらいたい、ノンベジの人にもヴィーガン料理の楽しさを知ってもらいたい、料理で皆を驚かせたい、という気持ちでお料理させていただきました。
嬉しいことに、ベジ、ノンベジにかかわらずお客様からレシピの質問を多く頂いたので、これを機会にまとめてみることにしました。

 

ベジタリアンになったら、もう大好物のあのメニューは食べられない?
ベジタリアンになったら、もうノンベジの人と同じ食事を分かち合うことは出来ない?
心配ありません。
ベジもノンベジも皆で一緒に食の驚きを楽しみましょう。


材料について About vegan ingredients

この本では、分量はレシピによって作りやすい量で掲載しています。
出来るだけ家庭に常備している食材や、手に入りやすい食材を使うことを心がけていますが、ヴィーガン料理を始めるにあたって必須のもの、代替えできないもの、あるとお料理がレベルアップするもので、ノンベジの方にはなじみのない物もありますので、ご紹介します。

① ニュートリショナルイースト
発酵調味料。
サトウキビとビートの糖蜜で培養した酵母発酵菌(イースト)です。
黄色い粉末状で、チーズに似た風味があります。
お料理にコクを加えるのに便利です。
その名の通り、栄養豊富。
アミノ酸、ミネラル、そしてヴィーガンに不足しがちなビタミンB群が豊富です。
大さじ1程度で一日のビタミンB12が取れます。

 


② グルテン粉
小麦タンパク質の粉末。
米粉パンの人気で、スーパーマーケットなどでも取り扱うようになりました。
タンパク質料理の主な材料になります。
これを加工したものが伝統的にお麩と呼ばれる食品です。
最近はグルテンフリーが流行りのようですが、それはセリアック病やアレルギーがある方のためのもので、一般にはグルテンは上質の植物性タンパク源と考えています。

 
 


③ 黒岩塩
ブラックソルト。
硫黄分が含まれた黒い塩です。
硫黄の香りが卵のような風味を作ります。

 
 


④ ベジタブル・ブイヨン
顆粒状や粉末状の野菜だし。
動物性の原料が含まれていないものが、マクロビオティックやベジタリアンのお店で扱われています。

 
 
 


⑤ 昆布だし、椎茸だし
海のものの味付けには昆布だし、陸のものの味付けには椎茸だしが合います。
昆布茶、椎茸茶でも代用できます。
品物によっては、カツオだしなどの動物性原料が含まれているものもありますので、気を付けてください。
やはり、ベジタリアンのお店やマクロビオティックのお店で探すと安心です。

 
 
 


⑥ 豆乳ホイップ
乳製品アレルギー対応のためのホイップ・クリーム製品。
乳製品の代わりに豆乳が使われています。

 
 
 


⑦ ソイ・ミート
大豆でできた乾燥代替え肉。
ベジにはおなじみ。水で戻して使います。
ブロック、スライス、ミンチなど色々な形状があります。

 
 
 
 
 


おからこんにゃく
その名の通り、おからとこんにゃくでできた代替え肉。
ソイミートよりもジューシーな食感ですが、味自体はありませんので、味付けでさまざまに変化します。

 
 


ヴィーガン・オイスターソース
台湾ベジタリアンの食材店などで扱っています。
これがあると、普段のただの野菜炒めもレベルアップします。

 


⑩ 砂糖
一般に、サトウキビで作った白い砂糖は動物の骨を焼いたもの(骨灰)を使って精製されているそうです。
最近では別の方法で精製するメーカーもあるようですが、骨灰を使用していても製品の砂糖に含まれるわけではないので、いずれにしろ明記されてはいません。
倫理理由のベジタリアンは骨灰の使用を理由に、健康理由のベジタリアンはミネラル分の失われた白い砂糖は血糖値の上昇を急激にし健康に悪いという理由で白い砂糖を避けています。
ヴィーガン、ベジタリアンは、お砂糖を使用するときは、てんさい糖(ビートシュガー)を使用することが多いです。
その他、メープルシュガー、ココナッツシュガー、黒糖、メープルシロップ、アガべーシロップなども人気があります。

 
 
 
 


⑪ パームオイル
ヤシ油。
加工食品や洗剤などの原材料で「植物油」と表記されているもの。
大規模プランテーション農業で作られるのが一般的で、環境保護、動物愛護の視点から避けるヴィーガンも多いです。
少ないですが倫理的な農法で作っている農家もあるので、自然食品のお店や海外旅行などに行った時などに探してみてください。


⑫ 豆乳ヨーグルト
豆乳を植物性乳酸菌で発酵させたヨーグルト。
豆乳を玄米で発酵して簡単に家でも作れますが、最近は一般のスーパーでも見かけるようになりました。


 


⑬ ココナッツ・オイル
流行りのココナッツ・オイルもベジではお馴染み。
エキストラ・バージンはココナッツの香りを残したいとき向け。
精製オイルは香りを残したくないときに。

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⑭ 菜種油 (キャノーラ・オイル)
油においては、原材料の遺伝子組み換え表記の義務がないため、一般に売られているものは遺伝子組み換え原料が使用されているようです。
「遺伝子組み換えでない」の表記があるものを探してみてください。

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肥後製油 一番搾り菜種さらだ油 1,650g 恒食 ks jn
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その他、ショップ、グッズなど。 Shops and goods

その他、ヴィーガン生活でお世話になってるショップや商品、食品など・・・
参考になればうれしいです。

グリーンズベジタリアン
ベジ食生活に必要なものがひととおり揃っています。


ベジタリアン食材 菜食健美
もどき料理やお総菜、冷凍食品など、楽しい食品がたくさん。


やさしい靴工房 Belle and Sofa
人工皮革の靴屋さん。
ポシェットなどのグッズもあります。
メルマガに登録すると、しばしば割引券が送られてきたり、まとめ買いセールなどの案内があるので、未だに正価で買ったことが・・・内緒です。


アウトレットシューズ outletshoes
合成皮革の靴屋さん。
デザインがステキで、なんといってもサイズが豊富。
スタッフが試着して細かくレポートしているし、サイズ交換もしてくれるので買いやすいです。


ease-aroma-shop
エッセンシャルオイル、キャリアオイルのお店。
お風呂に入れたり、髪やお肌の手入れにお世話になっています。
無香料の液体せっけんにエッセンシャルオイルを入れて、気分を変えるのが好き。
虫よけスプレーや、化粧品を作るのに助かっています。



マンデイムーン コスメ原料専門店

自分用の化粧品、作っています。
クレイパウダーやマイカ、酸化鉄などで日焼け止めパウダーや、植物油とカカオバターやワックスに食用フレイバーなど、全部食べられる材料でリップクリームなど・・・
簡単に出来るし、安心だし、市販の化粧品はほとんど買わなくなりました。

ヒオリエ
泉州タオル・今治タオルのお店。
UV加工をしたガーゼのスカーフ、吸水性の良いタオルのスカーフ、サーモ糸を織り込んだ暖かいけどちくちくしない冬用コットン・マフラーを愛用してます。



大津屋
スパイス、ハーブ、豆、油など、ベジの食生活に必要なものをたくさん扱っているお店。
アメ横の実店舗にもお世話になっています。


無農薬栽培食品 スローフーズ
ナッツ、雑穀、ドライフルーツ、豆、お米などなど・・・
無農薬、無合成肥料の専門店。
アマランサスやキヌアなど、小さい物はきちんと洗うのも難しいので、こちらでお世話になっています。


こだわり食材 572310.com
”粉に砂糖.com”さん。
料理好き、お菓子作り好きの心をくすぐる品揃え。
オーガニックが多いです。



お~がにっくしぜんかん
オーガニックのお店。
マクロビ関係の食品や有機のお醤油、みりんなど・・・
その他、食品以外にも健康関係商品を扱っています。


FRESH ROASTER珈琲問屋
コーヒーが好きです。
好みの豆を好みの深さに、少量から注文焙煎してもらえます。
コーヒーは焙煎仕立てよりも、1~2日たって炭酸ガスの放出が落ち着いてからが香りが立って美味しくなるので、届いた時には飲みごろになっているのです。



米国サプリ直販店 アーウェル
アメリカから直送のお店。
ヴィーガンのサプリやプロテインもありますが、私は主に日本では手に入りにくいブラジルナッツやピーカンナッツなどの食品でお世話になっています。






ヴィーガン・マヨネーズ vegan mayonnaise

ヴィーガンになって最初の頃、一番寂しかったのがマヨネーズが使えなくなったことでした。
ポテトサラダ、ブロッコリー、コールスロー・・・
マヨネーズがないと野菜料理が味気なくなりました。
最近では各社ソイ・マヨネーズを出していますが、どれも高価だし・・・。
家で簡単に作れればなあ~、と作ったのがこちらのレシピです。
大豆に含まれる乳化成分・レシチンを利用して作ります。
この本の他のメニューのベースにもなっています。

材料
植物油(サラダオイル、菜種油、グレープシードオイルなど、さっぱりして香りの強くないもの)200ml
豆乳(成分無調整、大豆固形分9~11%ほどのもの)100ml
塩 小さじ1/2

砂糖 小さじ1

マスタード 小さじ1
酢(白ワインビネガーがおススメ)小さじ1
レモン汁 小さじ1


作り方
① 植物油、、良く冷えた豆乳、塩、砂糖をミキサーに入れて撹拌する。
② ①が混ざって少しとろりとしたら、残りの材料を合わせる。

※ マスタードの殺菌作用で密閉容器に入れて冷蔵庫で約1か月日持ちしますが、色、匂いなど様子を見て判断してください。

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Ingredients

Vegetable oil (Plain and light, liquid at room temperature such as Salad oil, Canola oil etc)  200ml
Soy milk (unsweetened, concentration of solid soy bean 9~11%)  100ml
Salt  1/2 teaspoon
Sugar  1 teaspoon
Mustard  1 teaspoon
Vinegar  (white wine vinegar is recommended)  1 teaspoon
Lemon juice  1 teaspoon

Directions

① Combine veggie oil, cold soy milk, salt and sugar in a blender. Blend until the mixture is just combined.
② Add the remaining ingredients.

* It can be stored in a airtight container in fridge for about a month by sterilizing properties of mustard.
       But see colour, smell etc and judge by yourself.



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