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チャナ・コリアンダー



材 料
 チャナダル(水煮)・・・1缶
 香菜・・・30g
 フライドオニオン(市販)・・・20g
 サラダ油・・・大さじ1.5
 塩・・・小さじ1/4+α
 ニンニク・・・1片(約3g)
 生姜・・・ニンニク同量
 水・・・大さじ2
【スパイスA】
 クミンシード・・・小さじ1/2
 マスタードシード・・・小さじ1/4
 カレーリーフ・・・大さじ1
 ヒング・・・少々
 フェヌグリーク・・・小さじ1/4
【スパイスB(パウダー)】
 ターメリック・・・小さじ1/4
 カイエンペパー・・・小さじ1/2
 コリアンダーシード・・・小さじ1/2
【お好みスパイス】
 ガラムマサラ・・・適量


作り方
 1.チャナダルを缶から取り出して、ザル等で水気を切っておきます。
 2.香菜をみじん切りにして、水と一緒にミキサーでペーストにします。
 3.ニンニクと生姜をすりおろしておきます。
 4.フライパンに油とスパイスAを入れて中強火で加熱します。
 5.スパイスがシュワシュワして香りが立ってきたら、1と3を入れて炒めます。
 6.油が豆に馴染んだら弱火にして、2、フライドオニオン、塩、スパイスBを入れます。
 7.全体をざっくり混ぜたら、フタをして5分蒸し焼きにします。
 8.フタを開けて塩加減を調整し、好みでガラムマサラを加えて出来上がり。

ごぼうのマサラ



材 料
 ごぼう・・・1本
 油・・・大さじ1
 塩・・・適量
 水・・・150cc
 レモン汁・・・大さじ1
 ガラムマサラ・・・小さじ1
 カスーリティ・・・大さじ2
 マサラグレービー・・・作った物
 (下記の材料、作り方を参照)
【マサラグレービーの材料】
 玉ねぎ・・・1個
 ニンニク・・・1片
 生姜・・・ニンニク同量
 カットトマト缶・・・1缶
 水・・・150cc
 塩・・・小さじ1
 油・・・大さじ2
 【スパイスA(ホール)】
  クミンシード・・・小さじ1
  カレーリーフ・・・大さじ1
  クローブ・・・3粒
  シナモンスティック・・・3cm
  オールスパイス・・・5粒
  グリーンカルダモン・・・3粒
 【スパイスB(パウダー)】
  ターメリック・・・小さじ1/4
  カイエンペパー・・・小さじ1


作り方
 1.ごぼうの泥をタワシでこすり落として、5mm幅の斜め輪切りにします。アク抜きはしません。
 2.フライパンに油を入れて強火で加熱し、1のごぼうを炒めます。
 3.油が馴染んだら中火に落として、マサラグレービーを入れてざっくり混ぜます。
 4.煮立ってきたら水を少しずつ入れ、再度煮立たせた状態にします。
 5.火加減を弱火に落としてガラムマサラを入れて、時々混ぜながら20分ほど煮込みます。
 6.カスーリメティを揉みほぐしながら入れて塩加減を調整し、ざっくり混ぜて10分ほど煮込みます。
 7.火を落としてレモン汁を入れてかき混ぜたら出来上がり。 

<マサラグレービー>
 1.玉ねぎを半円薄輪切り。ニンニク、生姜をすりおろします。
 2.フライパンに油を入れて中火で加熱し、スパイスAを入れて炒めます。
 3.シュワシュワして香りが出てきたら1を入れて、しんなりするまで炒めます。
 4.炒めたところにトマト缶、塩を入れて煮立たせ、水を少しずつ混ぜながら入れます。
 5.再度煮立ったらスパイスBを入れて、中弱火程度で30分ほど煮込みます。
 6.ポテっとしてきたら火からおろし、冷蔵庫で一晩寝かせて出来上がり。


ナスとコリアンダーのココナッツマサラ



材 料
 ナス・・・300g
 玉ねぎ・・・1/2個
 ココナッツミルク・・・200cc
 サラダ油・・・大さじ2
 コリアンダリーフ(乾燥)・・・大さじ2
 水・・・50cc
【テンパリング材料】
 チャナダル・・・小さじ2
 鷹の爪・・・1本
 クミンシード・・・小さじ1/2
 マスタードシード・・・小さじ1/4
 ヒング・・・少々
 カレーリーフ・・・大さじ2
 
フェネグリーク・・・小さじ1/2
【パウダースパイス】 
 ターメリック・・・小さじ1/4
 カイエンペパー・・・小さじ1/4
【仕上げスパイス】
 ガラムマサラ・・・小さじ1/2


作り方
 1.ナスを1cm程度の輪切りにします。玉ねぎは荒いみじん切りにします。
 2.別のフライパンに油大さじ1と玉ねぎを入れて、中火で焦げ付かないように炒めます。
 3.玉ねぎが透明になってきたら、火を止めて冷まします。
 4.冷めた3とココナッツミルク、コリアンダーリーフをミキサーでペーストにします。
 5.フタのあるフライパンに油を入れて、中強火で加熱しテンパリング材料を順に入れていきます。
 6.スパイスの香りが立ってパチパチしてきたら、ナスとパウダースパイスを加えて炒めます。
 7.スパイスが馴染んだら、4のペースを入れて全体に絡め、弱火にして5分煮込みます。
 8.フタを開けて塩加減を調整し、最後にガラムマサラを入れ、さらに5分煮込んで出来上がり。


エッグ・マサラ



材 料
 玉子・・・5個
 玉ねぎ・・・2個
 水・・・800cc
 トマトピューレ・・・大さじ2
 ココナッツファイン・・・大さじ3
 ニンニク・・・10g
 生姜・・・10g
 サラダ油・・・大さじ2
 塩・・・小さじ2+α(調整用)
 砂糖・・・小さじ1/2
【スパイスA(ホール)】
 クミンシード・・・小さじ1
 マスタードシード・・・小さじ1/2
【スパイスB(パウダー)】
 クミンシード・・・小さじ1
 ブラックペッパー・・・小さじ1
 ターメリック・・・小さじ1
 コリアンダーシード・・・小さじ2
 カイエンペパー・・・小さじ1/4
【仕上げ用】
 コリアンダーリーフ(乾燥)・・・小さじ1
 ガラムマサラ・・・適量


作り方
 1.玉子を半熟に茹でて、殻をむいておきます。
 2.玉ねぎを薄くスライス(半円で)し、ニンニク、生姜をすりおろしておきます。
 3.厚手の鍋に油を敷き、スパイスAを入れて強火で加熱します。
 4.スパイスがシュワーっとしてきたら、2のニンニク、生姜を入れて炒めます。
 5.油にニンニクと生姜が馴染んだところで、2の玉ねぎを入れて炒めます。
 6.焦げないように混ぜながら、玉ねぎがクタクタになるまで炒めます。
 7.炒めたら火を一旦止めて、水、トマトピューレ、ココナッツファインを入れます。
 8.続いてスパイスBを入れて、軽くかき混ぜてからフタをします。
 9.中火で加熱して蒸気が吹いてきたら弱火にして20分煮込みます。
 10.フタを開け、そのままの状態で時々混ぜながら水分を飛ばします。
 11.ポテっとしてきたら塩加減を調整し、コリアンダーリーフを入れます。
 12.最後にガラムマサラで辛さを調整し、1の玉子を入れて5分煮込んだら出来上がり。

玉子を崩す前はスパイシーな味わい、崩して食べるとまろやかになります。


オクラと大根のサンバル



材 料
 ムング・ダル・・・1カップ
 水・・・1リットル+200cc
 オクラ・・・10本
 大根・・・1/2本(やや小さめの大根)
 玉ねぎ・・・1/2個
 プチトマト・・・5個(普通のトマト1/2~1個程度)
 ギー(バター)・・・大さじ1
 塩・・・小さじ2+α(調整用)
 コリアンダー(乾燥)・・・小さじ1/4
【スパイスA(パウダー)】
 クミンシード・・・小さじ1
 ターメリック・・・小さじ1/2
 カイエンペパー・・・小さじ1/8
 ブラックペッパー・・・小さじ1/8
【スパイスB(ホール)】
 クミンシード・・・小さじ1/2
 マスタードシード・・・小さじ1/2
 ヒング(粉末)・・・小さじ1/8


作り方
 1.鍋に1リットルの水とムング・ダルを入れ、中弱火で煮込みます。
 2.途中で軽く混ぜ、アクを取りながら豆が柔らかくなるまで煮込みます。
 3.柔らかくなったら火を止めて、水200ccを足してマッシャーでつぶして置いておきます。
 4.オクラを斜め半分、大根を1cm厚のいちょう切り、玉ねぎを荒みじん切、プチトマトを半分に切ります。
 5.スパイスA、4の野菜、塩を3に入れて、フタをして40分ほど煮込みます。
 (吹きこぼれないようにフタを半分ずらしたりして調整します。)
 6.40分経ったらフタを開けて塩で味を調整し、とろ火(保温程度の加減)にします。
 7.別のフライパンにギーとスパイスBを入れて強火で加熱します。
 8.スパイスがパチパチしてきたら、6の鍋に全部をジャーっと流し入れます。
 9.鍋のカレーを全体が馴染むようにを軽くかき混ぜて、5分ほど弱火で煮込んだら出来上がり。



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