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今日のメニュー#16(1月)

1、イセエビのシャンパン蒸し








テラコッタ鍋の底にローリエを3枚ほど敷いてイセエビを並べ、バターと塩少々を加え、シャンパンを振り掛けて180度60分ほど蒸すだけ。
実に簡単に出来るのに旨い。磯の香りとバターの香りがハーモニーする。
マリアージュワインは、料理に使ったのと同じシャンパン。










でも、これくらい食べるといくら旨いといっても飽きてくる。


2、ウニ入りビスク・ド・オマール








そこでこれを鍋に移し、白ワイン、サフラン、ドライトマトを白ワインで戻したものを加えてグツグツ煮る。
十分煮たらこれをミキサーに掛け、シノアする。










シノアしたものにウニ、生クリーム、牛乳を加え、再びミキサーに掛ける。
ミキサーに掛けたものを鍋に取り、ポルトをドボドボ入れ、バター、塩、白胡椒少々を入れて煮詰めていく。










生クリームを垂らして食べると、うん、旨い。イセエビだけよりも味が複雑になるだけでなく、ウニの甘みが加わって、ウニのスープでもビスクでもない別のものになった。
マリアージュワインはやっぱりシャンパン。


3、ウズラの空揚げ風グリエ








ウズラのモモ肉である。焼き鳥感覚で作ってみた。クレイジーソルトをすり込み、オリーブオイルを振り掛け、片栗粉をまぶして180度30分ほどグリルする。
片栗粉のせいでカリッと焼きあがる。バルサミコをちょっとつけて食べると、旨い。
マリアージュワインは、白ワイン、シェリー、軽い赤。


4、マグレ・ド・カナールの山椒焼き








マグレ・ド・カナールは、フォアグラを採取した後の鴨である。これの胸肉なのだが、運動不足で脂が多いだけかと思っていたが、合鴨に比べたら、結構野生の味を残していて旨い。
岩塩をすり込み、オリーブオイルを振り掛け、粉山椒をたっぷりまぶしてオーブンで160度30分。最後に10分ほど皮側をグリエして焼き色をつけた。(これが余計なことで、少々火が通り過ぎて硬くなった。強火で短時間グリエすべきであった)
ソースは、ジュ(肉汁)と鴨脂をそのまま使った。
マリアージュワインは、赤。

今日のメニュー#17(1月)

1、おせち1








取り寄せでおせちを買ってみた。ミニおせちではあるが、一人では十分すぎる量である。
なんとこんな小さな箱の中に24種類もの食べ物が詰め込んである。
箱庭の文化はこんなところにも生きていて、これはもう、食べ物の玉手箱である。
マリアージュワインは、日本酒、シャンパン。


2、おせち2








ところが、カヴァを飲みながらつまんでいたら、近所の友人が遊びに来て、あっという間にきれいさっぱりなくなってしまった・・・・。


3、おせち3








そこで、賄いおせちを作ることにした。見たことがあるものばかりである。
24種類はないけれど、10種類の食べ物を盛り付けてみた。
上の段左から、紅白かまぼこ、マグレ・ド・カナールの山椒焼き、いかなごの釘煮、黒豆のブランディー漬け、シイタケのそばつゆ煮、牛肉としらたきの時雨煮。
下の段左から、茹でキャベツの塩・白ワイン漬け、ウズラの空揚げ風グリエ、イセエビのシャンパン蒸し、玉子焼き。仕切りに使っているのはバジル。
玉子焼きは、玉子4つに酒、みりん、塩、シナモン少々を入れてよくかき混ぜて焼くだけ。しかし、これが実は一番手間がかかっていて技術的にも難易度が高い(うまく巻けない)。でも旨い。
マリアージュワインは、シャンパン。それもロゼなんかどうでしょう。


4、雑煮








いろんな雑煮を食ってきたけれど、わたしはこれが一番好き。
出汁は、昆布とカツオで取って、シイタケの戻し汁を加え、塩、酒、みりんで味を調える。
餅は、焼餅。出汁に入れたとき、ちゅんと音を立て、香ばしい香りが立ち上る。角が立つので本当は丸餅がいいのだが、臼でついた丸餅を売ってないので仕方なく角餅。
具は、本当はふだん草がいいのだが売ってないので、小松菜。水菜、三つ葉でもいい。写真は鴨だが、かまぼこでもいい。出来れば鱧蒲鉾。忘れてはいけないのは針切りした柚子。
酒を飲み、しこたま旨いものを食った後は、こういうさっぱりしたものがいい。
具がごちゃごちゃ入っていたり、溶けてしまった餅が味噌汁に入っていたり、餅にあんこが入っていたりするのはご勘弁。ただし、京都の白味噌仕立ては別物。
マリアージュワインは、酒。白ワインも可。

5、そば粉のクレープ








飲み飽き食い飽きると、素朴なものが食いたくなる。
出汁に卵1個、すりおろした山芋、塩、黒胡椒を入れてミキサーに掛けそば粉と混ぜ、水で薄めてのばし、フライパンに胡麻油を敷いてお玉の底で薄くのばしながら焼く。
トッピングは、ちりめんじゃこ、花カツオ、バジル。最後に醤油少々、一味唐辛子少々を振り掛けると食欲が増す。
もやしを入れてもいい。そのときには先にもやしを軽く炒め皿に取っておき、後で乗せる。
ナイフ、フォークで食べてもいいし、ピザカッターで切ってもいい。
マリアージュワインは、ビール。


6、洋ナシのケーキ








洋ナシをラム酒に漬けておいたのを思い出したのでケーキを焼くことにした。
クリームチーズ、バターをシャンブレし、ミルク、ヨーグルト、卵1個、ポルト、シナモン、メイプルシロップをミキサーにかけたものと小麦粉少々、ベーキングパウダー少々をよく混ぜ、型に流し込む。
その上に、洋ナシを並べて180度、30分オーブンで焼くだけで、甘くないケーキが出来上がる。
マリアージュワインは、ポルト、コニャック、アルマニャック。

今日のメニュー#18(1月)

1、オニオンスープ








2度と作らない。(笑)
見かけの地味さに比べて手間隙の掛かること。おまけに手首と腰が痛くなった。(笑)
玉ねぎを涙をこらえてスライスして、セロリ、ニンニク、バジルなどと共に、たっぷりのバター、塩、黒胡椒で焦がさないようにブイヨン状になるまで徹底的に炒める。(2時間くらい)
これを白ワイン、チキンブイヨンで煮る。(1時間くらい)
これをシノアして、さらに煮詰め、フォン・ド・ヴォー、ミルク、ポルトで味を調える。(1時間くらい)
ミニ玉ねぎ、ペコロスを浮かべて。パルミジャーノ・レッジャーノをトッピングにしてもいい。(忘れた)
旨い。でも腰が痛い。パンに合う。
マリアージュワインは、シャンパン、赤でも十分いける濃厚な味わい。


2、オイルサーディンのサラダ








ベビーリーフ、バジル、セロリの葉などを敷き、ボイルした生の白アスパラ、アボカド、ミニトマトなどをあしらい、オリーブオイルとクレイジーソルトを振り掛ける。
これに、オイルサーディンをニンニクとオリーブオイルで煮たものを添え、フレッシュライムを軽く搾って。
生の白アスパラは、ジェノベーゼ・クリームで。(ジェノベーゼと生クリームをミキサーに掛けるだけで出来上がる。簡単なのにリッチな味わいになる)
カメラマン、右上のザルは何?
マリアージュワインは、シャンパン、カヴァ、シェリー。


3、リ・ド・ヴォーのソテーバルサミコソース








リ・ド・ヴォーはわたしの好物の一つ。子牛の胸腺肉。ミルクを飲むときだけ子牛にある臓器である。(英語ではsweet bread、これが訛って、焼肉屋ではシビレ、メロンパンともいう)
一口大に切ってオリーブオイル、塩、黒胡椒で軽くソテーし、最後にポルトを振りかけた。
ソースは、ペリゴールソースの要領でフォン・ド・ヴォーとマデラを煮詰め、バルサミコと塩少々を加えた。
甘み、旨みのバランスが絶妙。よって、一切付け合せはなし。しかし、この写真、眠たいな。
マリアージュワインは、赤。ボルドーの赤でも負けない味わい。今回はグルナッシュが力強いジゴンダスにしてみた。


4、カイユ・ガランティーヌのグリエ








カイユとは、ウズラである。今回は食べやすさを考えて、これの骨抜きしたものを使った。
ウズラに塩、黒胡椒をまぶしてしばらく置き、オリーブオイルを全体にすり込み、身を開いて、詰め物をして爪楊枝で腹を縫い合わせ、ローリエを敷きオーブンで180度30分ほど焼き、最後に10分ほどグリルして焼き色をつける。
詰め物は、豚の血とイタリア米のソーセージに1、でシノアしたものを加え、松の実とお約束のウズラの玉子を入れ、ナツメグを少々振りかけてよく混ぜ合わせたもの。
付け合せは、シャトー切りしたニンジンを白ワインと塩で煮たもの。フリット(鴨脂で揚げたポテト、冷めても美味しい)。ソースはグレイビー。焼いたときに出るウズラのジュと赤ワイン、ポルトを加えて煮詰めたもの。
マリアージュワインは、少し重い赤。









こっちは、詰め物はせずに骨付きのものをコンフィにしたもの。なかなかセクシーなポーズでしょ。(笑)
骨付きの方が形はいいのだが食べにくいので、賄い用にした。


5、ガトー・オ・ショコラ・ブランの白トリュフチョコレート乗せホワイトチョコレートパウダー掛け

















ホワイトチョコレート、バター、クリームチーズを溶かし、生クリーム、ヨーグルト、小麦粉少々にポルトを加えて軽く混ぜ、オーブンで180度30分。
焼きあがったら、ホワイトチョコレートを白ワインとラムを加えて溶かして上塗りし、白トリュフがたっぷり入ったホワイトチョコレートをトッピングし、最後にホワイトチョコレートパウダーを振り掛けて清純な表情を演出した。(?)
この日は、バースデイが同年同月同日のお客様が2名いたので。(そういえば、今日のメニューでバースデイケーキを焼いたのは3回目になる)
このケーキ、とっても甘いのだがどっしりと重い。
マリアージュワインは、ポルト。









ちなみにトッピングに使ったチョコレートは、イタリアのウルバーニ社のもの。
バレンタイン・デーの本命用にどうぞ。(笑)

今日のメニュー#19(2月)

またまた賄い編です。賄いというのは、和洋中が適当にミックスされていて気楽に作れて食べられるので結果旨い。(笑)

1、セリのライム和え








セリを塩茹でし、ザルに取って軽く水気を切り、白だしを掛け、ライムを絞ってカツオを乗せておしまい。
実に簡単に出来るのに、あっさりすっきりしてセリの香りも楽しめる。お通し感覚だが、セリ一束を食べる方法としてはこれに勝るものはない。
マリアージュワインは、白ワイン、ビールでもいい。


2、蟹とアボカドのチャイニーズスープ








蟹の身が少しあったのでアボカド、アスパラと一緒にチキンブイヨン、塩、白胡椒、残っていた料理用白ワインを加えて煮て最後に片栗粉でとろみをつけた。これまた残り物で作った割には結構いける。
マリアージュワインは、白ワイン、シェリー。


3、ボイルド・ポテト








新ジャガイモを茹でただけである。無塩バターをつけてジャガバタ。これが一番旨い。もう一つ海塩。で、両方いけるのだが、無塩バターと海塩と一緒につけて食べるともっと旨い。
マリアージュワインは、白ワイン、ビールでもいい。


4、ステーク・ド・シュバル








馬肉の塊があったのを思い出したので、塩、黒胡椒をまぶして、ニンニクのスライスをオリーブオイルで炒めて香りがでたところでさっと焼いてみた。
仕上げにマデラ酒を振りかけてフランベして終わり。
付け合せは、残っていた生アスパラ。塩と白ワンで軽く茹でて、バター、塩、白胡椒でソテーした。ほろ苦く、かすかに白トリュフの香りがする。
馬はヨーロッパでは良く食う。牛肉と鯨の中間のような味わい。ウマい。(笑)
マリアージュワインは、重い赤。ボルドー系、イタリア系、スペイン系のボディのあるもの。


5、サワーソップのバナナクリームソース








バナナとミルクと生クリームにシナモン少々とラムを加えてミキサーに掛ける。(マンゴーとかパパイアでもいい)
ここにサワーソップジュレを冷凍庫で固めたものを乗せ、シナモンを振り掛け、ライムを絞って。
ミントがあればよかったのだが、賄いだから、ま、いいでしょう。
マリアージュワインは、シェリー。シャンパン。

今日のメニュー#20(2月)

1、サラダ・ド・シュバル








馬肉のサラダ。
ボ イルしたジャガイモを一番下に並べ、その上に白ワインと塩でボイルした絹さやとグリーンアスパラ、バジル、クレソン、スライスした玉ねぎを水でさらしたも のを重ねてクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかけ、トッピングには、塊に塩・黒胡椒をしてオーブンで200度30分ほど焼いてスライスした馬肉の ロースト。シュバルは馬。シュバリエは騎士。なんでも、うまけりゃいいや。(笑)
マリアージュワインは、シャンパン、白、シェリー。


2、蟹のビスク








ずわい蟹を2つぺろりと食べた。普通は、殻はそのままゴミ箱に捨てるのだが、ふと思いついてビスクにすることにした。









以前、イセエビのビスクを作ったが、ビスクは甲殻類ならエビ、カニ、オマール、なんででも出来る。面白いのは味が微妙に違うこと。ずわい蟹のビスクは甲殻類独特の臭みが少なく上品な仕上がりである。
殻 を鍋に取って、セロリ、ニンジン、ニンニクなどを入れて塩と白ワインで煮る。これをシノアしてホールトマトの缶詰1缶をミキサーに掛けたものにミルクを加 えて(ウニを1箱ミキサーしたもを加えると濃厚になる)また煮る。これをもう1度シノアして、ポルトを加え味を調えれば完成。
手間隙は掛かるが旨い。エビ、カニを食べたら1度チャレンジしてみたらどうでしょう。
トッピングは、白ワインを加えてミキサーに掛けた生クリーム。
マリアージュワインは、軽い赤。


3、サンドウィッチ・アングレ








イギリス風サンドウィッチ。どこが違うかというと、中身が一種類だということ。この食べ方も慣れると美味しい。
今回は、鴨のフォアグラとイチジク詰め、ロースト・ビーフ、スモークト・ターキー、生ハム、キューカンバー(きゅうり)の5種。スモークト・サーモンも旨い。
食 パンは10枚切り(イギリスのパンは薄い。トーストも薄い)を売ってないので、8枚切りの食パンにマスタード(粒ではない)とマーガリン(バターだと重い ので。ホテル・オークラのが美味しい)を練り合わせたものをパンに塗って、何も塗ってないもう1枚のパンと重ね(両面に丁度いい量でくっつく)一旦置く。
重 ねたものをめくって、その上にちょいちょいと具を並べて行き片方のパンを重ねて積み上げていき、その上から布巾を乗せて中皿1枚程度を乗せて10分くらい 軽く重石をするのがいいのだが、早く食わせろとお客がいうのでそのまま切って出したらまだ中身とパンがなじんでなかった・・。
マリアージュワインは、白、シェリー、ビター(日本はラガーばっかりで、飲めるところがない。これに似た味はぬるいギネスの黒ビール)


4、タラバ蟹のスパゲティ








タラバ蟹を白ワインと塩を入れて茹でる。この茹で汁でスパゲティーニ(#10)を茹でる。
茹でたスパゲティと蟹の茹で汁を少し加えてオリーブオイルでからめ、クレイジーソルトを振り掛けるだけ。トッピングはバジルを刻んだもの。
マリアージュワインは、白、シェリー。


5、トマトのジュレ








イタリアントマトのホールに生クリームとポルト、塩、白胡椒を加えミキサーに掛けたソースの上にトマトのジュレを乗せ、ミントをあしらった。
ジュレは、同じトマトをミキサーに掛け、塩、白胡椒を加えゼラチンで固めたもの。要は同じ素材で出来ている。
洋服でいうと、レッドオンレッド的コーディネイト。わたしは結構こういうコーディネイトが好き。
マリアージュワインは、軽い赤、ポルト。

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