閉じる


今日のメニュー#1(4月)

1ジャガイモのビシソワーズ










夏の定番、ジャガ イモの冷たいスープ。
ジャガイモを軽くボイルして、薄く切って、ニンニク、たまねぎと好みのハーブを加えて塩、白胡椒、バターで炒める。
そ れをミキサーに入れミルクを加えて混ぜる。
鍋に取って、生クリーム、鶏がらスープ、白ワイン少々を加えて混ぜながらのばす。わたしは、ジャガイモ のツブツブがあった方が好み。
トッピングはジェノベーゼ。
マリアージュワインは、少々加えた白ワインの残りでOK。わたしはブルゴーニュ のシャルドネ。


2、パテ・ド・カンパーニュ








これも定番、田舎風のパテ。
背脂を3 枚におろす(バルドする)のが面倒なだけ。
これを焼き缶に重ねるように敷いて豚ミンチを入れて巻く。
ミンチには、鳥の肝、卵、松の実、ス タッフド・オリーブ(赤ピーマン入りが切り口がきれい)、残った背脂のさいの目切り、塩、黒胡椒、好みのハーブを入れて粘りが出るまでよく混ぜる。
空 気を抜きながらミンチを入れて背脂で巻く。
巻き終わったらひっくり返して、焼き缶の底にローリエを3枚ほど並べた上に、重なった部分を下にして焼 く。
オーブンで180度30分。
焼けたら冷まし、冷めたら軽く重石をして一晩置く。
マリアージュワインはやっぱり白のシャルド ネ、だがボルドーのソービニヨン・ブラン程度の甘いものも豚にはいい。
付け合わせはピクルスとディジョン・マスタードが定番。


3、ローストビーフ  わさびソース








塩、 黒胡椒、ハーブを満遍なくすり込んでグリルするだけ。
グリルする時間は重さによって違うので様子を見ながら。
冷 まして落ち着かせてから切る。
ソースは、赤ワイン、肉汁にホースラディッシュの代わりに鮫皮でおろした生わさびをたっぷり入れてマ デラ酒で仕上げた。
付け合わせは、ジャガイモとアボカドのバターいため。


4、チーズパン








チー ズとハーブを練りこんで焼くだけ。
強力粉、ミルク、チーズ、ハーブ、バターを混ぜ合わせる。


5、チーズケーキ イチジク乗せ








チー ズ、バター、卵、ヨーグルトを混ぜ合わせて18センチの丸型で焼く。
オーブンで180度30分。
トッピング のイチジクは、白ワイン、マデラ酒、ラム、ブランディーなどに漬け込んでおいたものを乗せる。
デセールには、コーヒーでも紅茶でも 白ワインでもいいけれど、わたしはマール。

今日のメニュー#2(5月)

1、ベーコンとニンニクのスープ








厚切りベーコンと皮を剥いたニンニクをボイル する。
鶏がらスープ、塩、白胡椒で味付け。
マリアージュワインは、ちょっと甘めの白ワイン。


2 、ソバゲティのイカ墨ソース








スパゲティでなくて、そばで作る(そばを見て いたらイカ墨ソースでもいいんじゃないのと思っただけ)。
イカ墨ソースは、市販のものに好みでオリーブオイル、ブラックペッパー、白ワイン、マデ ラ酒などで調整 。
トッピングは、白ワインでボイルした白髪ねぎ、焦がしたニンニクスライス、唐辛子。
マリアージュワインは、カベルネ ソービニヨン系赤ワイン。


3、子羊のロティ








塩、黒胡椒、好みのハーブを満遍なく摺りこん で焼くだけ。
わたしは、ラム酒をかけてから摺りこむ(ラムだから)。
ソースは、手作りのオレンジジャム、クレーム・ド・カシス、赤ワイ ン、肉汁を加えて。
マリアージュワインは、ピノ系赤ワイン、ラングドックルーションの赤(セパージュを度忘れ、付け合わせも忘れている)。


4、 オレンジジャム入りチーズケーキ








クリームチーズ、バター、ヨーグルト、強力粉 少々、それに手作りオレンジジャムを入れて焼くだけ。
ソースは、オレンジジャム、シェリー酒であっさり仕上げた。
シェリーで食べてもいい けれど、テ・ノアール、それもオレンジペコなんかどうでしょう。

今日のメニュー#3(5月)

1、ツナとアボカドのマスタード和え








ツナは酒塩をして水気を抜いておく。
卵 2個の黄身だけとオリーブオイル、塩、ブラックペッパーを良くかき混ぜる(マヨネーズの代わり)。
そこにマスタード、ディジョンマスタード、シェ リーを混ぜ合わせる。
さいの目に切ったツナとアボカドを軽く和える。
トッピングは茗荷とガーリックスライス。
マリアージュワイン は、アペリティフの定番、シェリー。


2、水菜と揚げの炊き合わせ








昆布とカツオで出汁を取り、酒、塩、白だしで 味を調整。
水菜はさっと湯通ししてあく抜き。揚げも湯通しして油抜きしておく。
水菜を柚子の皮の針切と一緒に軽く煮る。一旦火を切って味 をしみこませる。
揚げも同様に軽く煮て、一旦火を切って味をしみこませる。
冷蔵庫で冷やしてもいいし、出すときに火を入れてもいい。
別 々に盛り合わせて、トッピングは三つ葉。
最後にライム、柚子、カボスなどの皮をおろし金でおろして降り掛け香り付けに。
マリアージュワイ ンは、ライスワイン、すなわち日本酒。すっきり淡白の三千盛なんか。


3、グリーン手巻き鮨










ネタは何でもい い。魚は酒塩をして水分を抜いておく。
出汁巻きは、卵3、4個に出汁をたっぷり加えて焼く。出来上がった卵焼きから出汁がジュッと出るのが本当の 出汁巻き。砂糖は入れない。酒、みりんまで。
シャリは酒を入れて硬めに炊き、ライム汁、レモン汁、酒、塩をシャリをしゃもじで切りながら混ぜ込ん で鮨飯とする。 トッピングに松の実。(カメラマン、見えないぞ)
岩塩をおろし金で、ワサビを鮫皮でおろしておく。(カメラマン、写ってないぞ)
焼 肉用のサンチュを手に取り、大葉を乗せ、シャリを乗せ好みのネタを乗せワサビを乗せ、くるくる巻いて塩を付けて食う。(ナンプラーを付けても旨い)
用 意する野菜は、サンチュ、サニーレタス、香菜(シャンツァイ。パクチー、コリアンダーともいう)芹、三つ葉、姫葱、茗荷など好みのもの。(カメラマン、切 れてるぞ)
マリアージュワインは、ない。お茶。(鮨とワインのマリアージュというのを鮨職人と一緒に十数回やったことがある。赤身は赤、白身は白 が基本だが、和食も鮨も白に合うものと赤に合うものが混在しているため、マリアージュさせることができないという結論に達した。あえて合わせるならば、ロ ゼ。またはシャンパン。よって、ピンドンが完璧ということになるかも)


4、鯛にゅうめん








鯛の切り身に酒塩をして水気を抜く。
オー ブンで30分、こんがり焼き色がつくまで焼く。
出汁は、塩で少し濃い目に味付けする。
片方を糸で縛ってそうめんを茹でる。(その割りに盛 り付けはばらばら・・)
熱い出汁を張って茹でたそうめんを入れる。
焼いた鯛を乗せ、トッピングに沢山の木の芽。
マリアージュワイ ンは、やっぱりライスワイン。菊姫とか。


5、桜の花の寒天寄せ2種








塩漬けの桜の花を塩出しする。
寒天を 水で戻し、砂糖を入れて完全に溶けるまで煮込む。
そこに焼酎を入れて、型に入れ、あら熱が取れたら冷蔵庫で一晩。
さいころ型に切って盛り 付ける。後ろはベランダの竹の葉。
手前のガラス器には、小さくさいの目に切った寒天が入っている。
その上から、卵の白身3個分(黄身は最 初のツナとアボカドのマスタード和えに使用)と砂糖でメレンゲを作り、そこにバニラヨーグルトとマデラ酒を混ぜたソースを掛けた。
マリアージュワ インは、お茶、といいたいところだが、甘いアイスワインなんかどうでしょう。

今日のメニュー#4(6月)

1、サラダ・ニソワーズ








ニース風サラダ。ニースは3回行ったけれど、 オリーブとアンチョビを使うのがマスト。
ご覧の通り、後は何でもいい。見えないけれど、下には、ボイルしたポテト、さらし玉ねぎ、セロリ、レタス など。
トマトは湯むきして、白ワインに一晩つけておく。
アンチョビのオイル、オリーブの漬け汁をドレッシングにして、塩、黒胡椒、最後に ライムをちょい絞って。
マリアージュワインはキリキリに冷やしたシャルドネ、シャンパン、シェリーもいい。


2アボカドの ビシソワーズ        








アボカド1個、玉ねぎ半分、ニンニク、セロリ をバターで炒める。
ミルクを加えてミキサーにかける。
それを小鍋に移して鶏がらスープと白ワインを加えて塩、黒胡椒で味を調える。
マ リアージュワインは、白ワインかシャンパン。


3、ガーリックパン          








ニンニクを生地に練りこんで焼くだけ。
マ リアージュワインは、白。


4、ローストポーク








肩ロースのかたまりにニンニクを指で押し込 む。
周りに塩、白胡椒、好みのハーブをまぶして190度で30分グリル(中まで十分火を通したかったらオーブンで180度で30分でもいいし、3 分ほどレンジに掛けてもいい)するだけ。
ソースは、イチジクジャムにディジョン・マスタード、バルサミコ、白胡椒を少々加えて、白ワインで伸ば す。
付け合せは、バターでゆっくり炒めたフライドポテトに塩、白胡椒したもの。それにクレソンを添えて。
マリアージュワインはボルドー、 ソービニヨン・ブランですかね。勿論シャンパンなら問題なし。


5、ケイク・ド・アダム








アダムのケーキ。
ドライ・フィグをマ デラ酒に漬けておく。
クリームチーズ、バター、バニラヨーグルト、砂糖少々に漬け汁を入れてチーズケーキを焼く。180度30分。
クロッ ク・ムッシュに目玉焼きをはさむとクロック・マダムというけれど、ドライ・フィグを2つ並べると、やっぱりアダムでしょう。(次回は、ケイク・ド・イヴに 挑戦します)
マリアージュワインは、ブランディー、それもコニャックでなくてアルマニャックですかね。                                                         

6、アイスクリーム・アダルト










大人のアイスク リーム。
ブルーチーズを白ワインで溶かして、ハーゲンダッツのバニラにトッピングするだけ。
これが甘くてしょっぱい不思議なテイスト。
マ リアージュワインは赤。だまされたと思ってやってみてください。
口の中にアイスクリームを入れたまま赤ワインを含むと・・・、あーら不思議、口の 中がクリームの香りで一杯になる。これがマリアージュ。赤ワインのタンニンとアイスクリームの脂肪とはとっても相性がいい。
ところが、白ワインを 合わせてみると・・・、あー、ディボースだ、離婚だ。(笑)

今日のメニュー番外編#1(6月)

先日、学 士会館でバースデイ・ディナーを食べた。料理は酒井シェフ。レシピは不明な点が多いので半分くらい想像で。マリアージュワインはシャンパン、ブー ブクリコで最初から最後まで通した。

1、冷たいクリームチーズ










クリームチーズを 生クリームとブイヨンとポルトでのばして冷蔵庫で冷やしたものだと思う。
トッピングにはジェノベーゼと、中心にあったのはなんだったか、忘れた。
食 欲をそそる。一気食いしてしまった。


2、コチとサーモンのスモーク










スモークサーモン は普通だが、コチのスモークは珍しい。
白身の中でも、コチ、オコゼはわたしの好物の一つ。
といっても、コチだったかどうかも実は怪しい。
ソー スは、レモンソースだったか、ライムだったか・・。
これも一気食いしてしまったのでよく覚えてない。(カメラマンの気持ちが分かる)


3、 的鯛のポアレ、アメリケーヌソース










淡麗にして甘みのあ る深い味わいに加えて、ど~~んとたっぷりのアメリケーヌソース。
マルセイユの名物ブイヤベースを連想させる、伊勢海老を殻ごと煮込んで作るソー ス。
アメリカ人を喜ばせるソースだというが、日本人もうれしい。
ボリューム満点で大満足。アスパラがセクシー。
作るのも楽しいけ れど、美味しい料理を食べるというのも同じくらい楽しいということを実感する一瞬。


4、エゾジカのソテーラズベリーソース










シュバル(馬)と並 ぶ典型的なジビエ料理。
ここにまた典型的なラズベリーソース。
こってり、たっぷりのカンパーニュである。
この日はシャンパンで通 したが、ベリー臭の強いブルゴーニュの赤がマリアージュすること請け合いである。ブルゴーニュの赤は、ジビエのためにある。ジブ・シャン、ニュイ・サン・ ジョルジュ、ヴォーヌ・ロマネ・・・。


5、フォアグラ3種盛り








手前左パテ、右ソテーイチジク乗せ、奥ムー ス。
どれもこれも、ボン!
マリアージュワインを選ぶなら、白ならモンラッシェ、赤ならロマネ・コンティとDRCで決めてみたいところであ る。


6、デセール








この前に、フロマージュがあったはずだ が・・。(カメラマン、写ってないぞ!)
バースデイというので、こんなにかわいらしい盛り付けをしてくれた。
アイスクリーム、ムース、ガ トー・・・。
腹いっぱい、胸いっぱいの一夜であった。
最後は、シェリーかマールだが、マールで締めた。

読者登録

ソウダヒロシさんの更新情報・新作情報をメールで受取りますか?(読者登録について