目次
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3月の星座 おおぐま座
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うららかな春
桜の樹下で
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運気学「二の気」
仲良しのふたご座
巨大かにと怪物へびの友情
チューリップバブル
女の子のお祭り
世界の卒業・新学期
プラセボ効果と健康食品の存在意義
肺の老化  
食養生について
男性と女性の老化パターン
人はどんなときに病気になる?
ストレス太りは何故起こる?
胃腸の冷えと花粉症
発がん要因をチェックしてみましょう
食物アレルギー
ワカメの色の神秘  
食物酵素のお話
カレーの歴史
麺類の仁義なき戦い!
お肉柔らかな素
朝食定番メニューに豆乳
戦国武将はどんなものを食べていたのか?
美味しく体に優しいキャベツ
食文化を変えた工場食品たち
風邪に効くお茶
病気になったらはじめる養生
要介護にならないために!
過ぎたるは及ばざるが如し
季節野菜の効用
日本食は庶民が発展させた
<電子レンジ簡単レシピ>ま~るいオニオンスープ
<電子レンジ簡単レシピ>白子のとろろ蒸し
<電子レンジ簡単レシピ>芋餅
<電子レンジ簡単レシピ>リゾット風ミルク がゆ
なぜか身近に感じる二胡の音色
普通に出てきた物が食べられる社会
決して絶望する事なかれ
1万円出しても惜しくない握り飯
一諾を守る」の持つ信用力
幕末のアイドル坂本龍馬の実相
優秀な家臣がいても
大金持ちの財力
「高松城の水攻め」にみる黒田官兵衛の心理作戦
人生意気に感ず 功名誰かまた論ぜん
よく遊びよく働け、野村徳七の教え
慶長遣欧使節団に託した思い
スマホで変わる世の中
『古事記の神々』 その12
スコットランド式シャワー
車を安く直す秘訣 
オイル交換を忘れずに
水の色は?
ペット用携帯電話
ノロウイルスの消毒に関する注意点について
丸い氷で一杯
再生細胞の不思議   
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麺類の仁義なき戦い!


●もっとも人気の麺類は?

 日本人は世界的にみても麺大好き民族。すなわち麺族です。日本で人気の麺といえば、うどん、そば、ラーメン、スパゲティ。その中でもっとも店舗数が多いのが、タウンページに登録されているのを調べてみると

1位ラーメン、35,330軒。2位そば、24,924軒。3位うどん、24,030軒。と、なるようです。

 スパゲティは専門店が少ないので不明。

 自分で書いておきながら言うのもなんですが、もっともうどんとそばは同じお店で出されていることが多く、スパゲティも喫茶店などで出されていることも多く、この店舗争いでははあまり意味がないかも知れません。

 1位のラーメンが広く食べられるようになったのが戦後ですから、日本に古くからあるそばやうどんを抑えての1位とは、この新興勢力の勢いはすごいものがありますね。

 ネットの「ニフティなんでも調査団」の好きな麺類アンケート調べによると、やはり1位はラーメン、2位そば、3位うどん、4位がパスタ(スパゲティ)となるようです。ただし女性限定となると、1位パスタ、2位ラーメン、3位うどん、4位そばとなるそうです。

 

●うどん県は香川や関西だけではない

 一般に「関東はそば」「関西はうどん」が好まれていると思われているようですが、実は関東の人たちもうどんが大好きで、東京や埼玉西部の「武蔵野うどん」は、讃岐うどん以上のコシの強さで噛み応えがあるうどんが有名。

 逆に柔らかいうどんですと、ほとんどコシがない太麺の三重県の伊勢うどん。九州の博多うどんは細麺で、やはりとても柔らかく、他のうどんが麺を主眼にしているのとちがい、ダシを主眼にしており博多うどんを愛するタレントのタモリさんが博多うどんを指して「うどんは飲み物」という名言を残しているくらいです。

 

●ラーメンは日本食?

 日本で最初にラーメンを食べたのは水戸黄門だという説もあるのですが、それはさておき、どうもラーメンの最初は、横浜港で働く中国人相手に、屋台で日本そばを売ろうとした日本人がいたらしいのです。

 しかし、慣れない味の日本そばを中国人たちは好まない。そこでそのご主人は知り合いの台湾人に相談し、スープをカツオだしから鶏ガラ&しょうゆ味に変え、麺も日本そばの麺から中華風の麺に変えたのがはじまりだとか。

 この流れの味が、最初のラーメン店舗東京浅草の『来々軒』に受け継がれ、さらに『来々軒』で修行をした人や真似た人が全国に、いろいろなラーメンを伝えたといいます。

 つまりラーメンは中国から伝わったというより、最初は日本で働く中国人労働者相手に、日本人が中国人の口に合うように中国風日本そばを考案して出したのはじまりであるらしいのです。

 また、当時はラーメンという呼び名はなく、中華街のことを南京町と言っていたため「南京そば」と呼び、後に「支那そば」、戦後になると「中華そば」、そして1958年(昭和33年)世界初の即席めんであるチキンラーメンが売り出されるようになり、「ラーメン」という名称が一般的になりました。偉大なりインスタントラーメン!

 

●スパゲティはラーメンになれるか?

 うどん、そばは日本に古くからあるものですが、ラーメンは明治時代、スパゲティは昭和の戦後に日本人に親しまれるようになった料理です。

 スパゲティは、戦後進駐軍であるアメリカ人たちが軍隊の配給品として食べていたもので、茹でた麺にケチャップを和えたカンタンなものでした。それを日本の料理人が改良し、玉ねぎやピーマン、ハムの細切りなどを炒めて作ったのがナポリタンです。

 アメリカ人は麺に髪の毛一本の硬さを残す「アルデンテ」を好みません。そのせいか バブル時代のイタメシブーム以前では、日本でも麺は柔らかめで「アルデンテ」の発想はありませんでした。

 しかしなんでも改良してしまうのが日本人! スパゲティはラーメンやカレーと同様、日本の国民食といってもいいほど親しまれ、なんでも改良してしまうのが日本人の手により、たらこ、納豆、醤油などを使った和風スパゲティをどんどん開発。

 まだ、さっぽろ味噌ラーメンや九州とんこつラーメンのように全国的に大ヒットするような“ご当地スパゲティ”は出てきていないようですが、そのうち大ブームになるようなスパゲティが生まれるかも?

 さらにこれから、うどん、そば、ラーメン、スパゲティに新しいアレンジ料理や、また新たな麺類が、麺類の仁義なき戦いに参戦するかも?

 はたして麺類の仁義なき戦いは、日本人が麺好きである限り、終わることはなさそうです。

(食文化研究家 巨椋修(おぐらおさむ))/絵:そねたあゆみ 2017-03

 


お肉柔らかな素

 健康寿命を維持するにはお肉を食べるのが良いそうだ。とはいえ、高齢になると使える歯が段々少なくなって来る。小生も、硬いものを敬遠し、もっぱら豆腐や卵でタンパク質を摂取している。

 そんな中、このほど、味の素から「お肉やわらかの素」という画期的な商品(肉用調味料)が発売され話題となっている。用途がわかりやすい商品名作りは小林製薬のオハコ(ブルーレットおくだけ、トイレその後に、チン!してふくだけ、熱さまシート、など)だが、味の素もなんとわかりやすいネーミングにしたものだ。

 これまで、肉を柔らかくする工夫としては、塩こうじ、赤ワイン、ヨーグルト、ビールなどに 漬け込むことなどが知られているが、時間や手間がかかるため、知っていてもあまり行われていないのが実情だ。小生も、一時、塩こうじに凝っていたが、今や、塩麹の瓶自体が冷蔵庫の奥にしまわれたままだ。

 「お肉やわらかの素」は、調理の前にふりかけて5分置くだけで、酵素の力で肉がやわらかくなるという魔法の肉用調味料だ。

同品は、肉をやわらかくする“酵素+でんぷん等”の独自配合技術(特許出願中)により、調理の前にふりかけて5分置くだけで、肉汁を閉じ込め、肉をやわらかくするという。 鶏むね肉のようにパサつきがちな肉も、これを使うとしっとりふっくら仕上がり、冷めても温め直してもおいしく食べられるため、時間差の夕食やお弁当にもピッタリだとPRしている。しかも、食品のコクを増強する同社独自素材の“グルタミルバリルグリシン”(用途・製造特許取得済)によって、肉のジューシー感も増強されるというから驚きだ。

 歯が少なくなってから、薄くて脂身の多い安い豚バラ肉をもっぱら用いていたが、ジューシーなビフテキも食うぞ!

それにしても、今や世界的企業になったのに味の素という社名のままなのもユニークではある。

(ジャーナリスト 井上勝彦/絵:そねたあゆみ)2016-03

 

 


朝食定番メニューに豆乳

  私の好きな豆乳。台湾では「豆漿(ドージャン)」と言い「豆漿と焼きたてのパン」が朝食の定番メニューの一つらしい。豆漿専門店も多数あるという。友人と台湾に行くことになった私は、ぜひ豆漿専門店とやらで台湾の豆乳を味わいたいと思っていた。

 しかし台湾滞在初日、私は豆漿専門店に行く前に豆漿に出会った。ホテルに到着した頃には夜も更けていたが、好奇心抑えきれない友人と周辺散策のついでにコンビニに寄ってみた。すると豆乳飲料がかなりの数並んでいたのだった。日本人にも馴染みのある豆乳であるが、日本のスーパーに並んでいる数と比べて圧倒的に多い。無調性、調整、砂糖を加えたものなどがズラリ。それに加え、日本で手軽に変えるコンビニに置いてあるのはたいてい紀○の小さい豆乳だが、台湾では500ml、1000mlの豆乳が当たり前に置いてあった。私は興奮した。滞在中は毎晩豆漿を買った。

 日本に帰国後、私は以前にも増して豆乳好きになった。特に寒い夜あたためて飲む幸せは極上。ふわっと口の中に広がる大豆の優しい香りと、まろやかさといったら……。実は私が豆乳をあたためて飲むようになったのは台湾旅行後からである。台湾滞在最終日の朝、希望通り豆漿専門店に行きあたたかい豆乳を堪能した。その味が忘れられなかったのだ。今となっては、ホット豆乳なしで冬は越せない、とすら思っている……。

 豆乳は美味しいだけではない。栄養成分を調べてみると、実にバランスよくミネラル、ビタミン、タンパク質、が含まれている。鉄分や最近注目されてきた女性の強い味方のイソフラボンまで!私はもっと豆乳を飲もう、と思った。夜だけでなく台湾人を見習って朝食として「飲む」のも非常に良いことではないか。腹もちはよく忙しい朝も特別調理は不要。さらに栄養満点!さらに焼きたてのトーストがあれば言うことなしだ。忙しいあなた、朝は食欲が湧かないというあなた、試してみてはいかが?      

(文:コラムニスト 若松真美/絵:吉田たつちか)
2010-03


戦国武将はどんなものを食べていたのか?

●意外と少なかった鮮魚

 

 2016年のNHK大河ドラマは戦国武将の真田信繁(幸村)を主人公にしたもの。では、舞台となる戦国時代、人々はどんなものを食べていたのでしょう?

 食に関する当時の記録ですが庶民がどのようなものを食べていたかというものは、ほとんど残っていません。残っているのは。公家や大名のおもてなし料理や、贈答品の記録、あるいは『往来物』と呼ばれる往復書簡、または日記に、残されています。

 魚の食べ方としては、まだ醤油が普及していなかったものの、いまとほとんど変わりません。ただ、活魚、鮮魚で食べられたのは、漁港近くに住んでいた人に限られておりました。理由は簡単。新鮮な魚を台所に運ぶまでの交通手段が極めて限られていたからです。

 よって、多くの魚は、現在の新巻鮭のように荒巻にしたり、塩干物にすることが多かったようです。ときどき記録に『無塩(ぶえん)』と書かれた魚が出てきますが、これはおそらく鮮魚のことだと考えられています。わざわざ『無塩』と書き記すほど、活魚や鮮魚が珍しかったのかも知れませんね。

 

●戦国時代、もっとも高級とされた魚とは?

 

 さて、ここで皆さんに問題です。戦国時代、もっとも高級とされた魚は何だと思います? ヒント、現在でももちろん食べられてはいますが、少なくとも私自身は東京のスーパーや魚屋さんで売られているのを見たことがありません。

答え:コイ。

 意外でしょ(笑)? あの池や川、湖に棲んでいる淡水魚のコイが、戦国時代以前ではもっとも高級とされ、公家や戦国武将の饗応料理や贈り物で喜ばれた魚なのです。

 その理由は、コイは河をさかのぼってやがて龍門に入り、龍となるという言い伝えが中国より伝わっていたため、大変ありがたくもおめでたい魚ということになっていたのです。コイは将軍が天皇家や宮家に送る最高位の魚だったのです。

 次いで高級な魚はタイ。当時の魚のランクとしては、コイは別格として、海のものが高く、次いで川のもの、一番ランクが低いのが山のものでした。タイは海の魚の最上位と魚とされていました。

 その次が関東ではあまり見かけませんが、いまでも京料理の高級魚であるハモも、記録によく残っています。これは当時、都が京都にあったからかも知れません。ハモは皮膚呼吸ができるため、海から引きあげても一日くらいなら生きているので、海のない京都の人々や、海から離れた領地を持つ大名でも鮮魚を食べることができたため、人気があったのかも知れません。もっともハモが捕れるのは瀬戸内海や九州ですから、西国大名などは好んで食べたのでしょう。

 貝類ならまずはアワビ。次いでカキ。これらの貝類も、干したものが贈答品として好まれたようです。

 

●好まれたお肉は意外にも……

 

 では、獣肉はどうでしょう? 日本に仏教が入ってきてから、獣の肉を食べることが禁止されたりして、どんどん食べなくなっていきました。しかし、もちろんまったく食べなかったわけではありません。江戸時代では薬と称して肉を食べていました。

 

 戦国時代にヨーロッパからやってきた宣教師ルイス・フロイスは

「日本人は野犬や鶴、大猿、猫、生の海藻などを喜ぶ」

「我々は犬は食べないで牛を食べるが、彼らは牛を食べずに犬を家庭薬として食べる」

 と、書き残しています。犬、鶴、大猿、猫……、現代の日本人からみたらギョッとするものばかりですね。当時の日本には牧畜の発想はなく、牛や馬は農耕用や運搬用で、食べることはほとんどありませんでした。養豚も一部の地域では行われていましたが、一般的ではなく、戦国時代の日本人が食べていたのが、野生の動物の肉だったのです。

 ではここで問題です。中世の日本において、記録に残っている食肉はなんでしょう?

答え:タヌキ。

 え? って思うでしょう。でも記録ではそうなっているのです。タヌキは主に狸汁にして食べていたようです。

 鳥肉ではなんでしょう。

答え:雁(かり)、次いで鶴、その次が白鳥。

 意外な食べ物ばかりですね。でもこれらは公家や大名の贈答品などの記録からなので、本当のところ圧倒的多数である庶民がどのようなものを食べていたのかは、残念ながらあまり記録に残っていません。いったい戦国時代の庶民はどんなものを食べていたのでしょうね?

 

(食文化研究家:巨椋修(おぐらおさむ)/絵:そねたあゆみ)2016-03

 

 


美味しく体に優しいキャベツ

キャベツは、炒めても、ロールキャベツやポトフ、スープなどのように煮込んでも甘さが増して美味しい野菜です。キャベツは、ビタミンCが大変豊富で、大きな葉1枚で一日の必要量の70%ものビタミンCを摂ることができます。また、骨にカルシウムが沈着するのを助ける働きを持つビタミンKも含まれています。 食物繊維も多く、抗潰瘍作用の高いビタミンUにより、胃腸を整える働きもあります。また、がん細胞を抑制するとされるイソチオシアナートやべルオキシダーゼがビタミンCと共に免疫力&自然治癒力を高め、 ガン予防に大きな効果があるそうです。

しかし、これらの成分は熱に弱いので、生で食べるのが効果的。トンカツに欠かせないキャベツの千切りも、実はキャベツの食物繊維がトンカツの脂肪の吸収を抑え、ビタミンUが胃腸を優しく守ってくれているのです。 

ローマ時代には薬や健康維持食として珍重されていたように、ヨーロッパが原産で、その歴史は古く、日本へは江戸時代にオランダからもたらされ、当時は甘藍 (かんらん)などと呼ばれていましたが英語読みが訛ってキャベツとなりました。キャベツには様々な種類があり、いわゆる日本のキャベツは、ホワイト・キャ ベツと呼ばれるもので、まん丸なものからかなり平べったいものまであります。白菜のように縮んだ柔ら かい葉っぱのサヴォイ・キャベツや先がとんがったシュピッツコール、ビタミンCがさらに豊富な芽キャベツなどもヨーロッパでは一般的です。 

で包んでしまうと葉が呼吸できず、早く痛んでしまうので、大きめのビニール袋や新聞紙に包んで冷蔵庫で保存しましょう。雪の多い地域では、新聞紙に包んで雪の中に入れて置く保存法がありますが、そうすると甘みも増して美味しくなるそうです。美味しく体に優しいキャベツは、現代人にも欠かせない野菜と言えそうです。

(アメリカ東海岸在住、フラウ山田/絵:吉田たつちか)

2008-03



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