目次
今年の干支、戌(いぬ)年
1月の天気
1月の星座 うさぎ座
北極星を探す目印「カシオペヤ座」
「ヨーロッパ」の由来、おうし座
冬将軍の正体
冬と天気と日本海
地上天気図と高層天気図
雲形で天気予報
平年値」と雪
世界の正月
門松と家康
「初夢」を楽しむ
冬のダイエットは老化を促進
成人式にネクタイを締めなおす  
「海のミルク」
白菜の効用
天然物信仰と食経験
難を転じる南天の実
水仙の花に注意
寒造り(かんづくり)
家庭の味が無くなってきた!
レンジde お餅
「今年の一皿」
「超簡単」--こうや豆腐
レンジ豚(ラーメンやチャーハンにもピッタリ)
おかゆの復権
あったか厚揚げのたたき
うま味調味料が中華料理を世界に広めた
即席めんを発明し世界の食文化を変えた男 安藤百福 ③
老化は足から来る
老死と料理
ハーブのすすめ
「飲むサラダ」マテ茶
関西人の体はでんぷんとソースでできている
油の特長を生かした調理
縁起のいい冬野菜「芽キャベツ」
聞いてビックリ!今時の若い人の食事
現代病の食養生 主食に玄米をとりいれる
愛煙家には厳しい時代に
焼き鳥の謎
ダイエットという食文化(後編)
正月後のお手当て
気血が足りない方の養生
先天の気(腎気)と後天の気(脾胃の気)
キレル子、ムカツク子をなくす食生活
風邪には「しょうがの練りチューブ」
へそ温灸のすすめ
ガメ(亀虫)の大量発生と、この冬の病気
お手当ての意義と順序
朝の便り
小寒からの養生法
長引く下痢症状
冬に多い中風(脳卒中)の防ぎ方
高齢者にもオススメ☆アロマセラピー
話し上手より聞き上手
江戸時代、標準語は無かった
「世間様」というものを憚る意識
多産は繁栄の象徴
タコの吸盤がロボットを進化させる?
レジのないお店
10のものを10発揮する努力
老人向け字幕表示
占いと迷信と星占い
敗北を免れる妙法
具体的に国民に提示する能力
3本の鼎(かなえ)
室町時代をみる縦と横 
明治150年と昭和100年 
老眼鏡と読書 
内戦と寛容
戦争を知らない時代の老武士が殺気を知る太平の世
ATMちょっと便利な利用法
『古事記』の神々(その10)
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「超簡単」--こうや豆腐

近頃のこうや豆腐は超簡単!

<材料>

・乾燥こうや豆腐  2個
・しめじ      適量
・オクラ      2本

・合せ調味料
  だし汁(水+だしの素) 200cc
  砂糖      小さじ  1~1.5
  塩        小さじ  1/5~1/4
  薄口しょうゆ  小さじ  1

①こうや豆腐が2個並ぶくらいの、底の平らな耐熱容器か中鉢に、合わせ調味料を入れよくかき混ぜる。
 こうや豆腐の味は、かなり好みがあるので必ず、味をみて下さい。
 
②合わせ調味料を入れた容器の中に、こうや豆腐を並べる。
こうや豆腐に、調味液がしみ込んだら、オクラ・しめじも調味液につける。
 
③材料が被るぐらいの小皿で落し蓋をし、500wで7分加熱し、アラ熱が取れるまでそのまま置いておく。

(電子レンジ料理研究家  MaRoママ/写真共)


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レンジ豚(ラーメンやチャーハンにもピッタリ)

<材  料> (3人分)
・豚肉(かたまり。お好みでばら肉か肩ロースを選んでください。
もも肉はパサパサで硬くなりますので不適当です。)=300g~400g
・しょう油=大さじ2
・しょうがのすりおろし =小さじ1
・しょう油(たれ用)= 小さじ2
・付け合せ(各適量 )
 ねぎ
 カラーピーマン
 ブロッコリー
 その他季節の野菜

<作り方>
① きれいなビニール袋にかたまりの豚肉を入れ、分量のしょう油・しょうがのすりおろしを入れる。
よくもみ、ビニールを押さえつけて中の空気を抜き、口をしばって1時間以上※冷蔵庫で寝かせる。
※1時間以上浸ける時間のない時は、料理を始める最初に肉を漬け込んでおけば良いでしょう。

 
② 漬け込んだたれごと容器に移し、フタをして、レンジ500wで10分加熱する。加熱途中で取り出し肉の上下を返す。加熱後、竹串等で中央を刺して不透明な肉汁が出たら30秒づつ追加加熱する。
熱くなるので容器の下に皿を敷いておく

 
③ 加熱後レンジから取り出し、熱い!フタをしたままあら熱が取れるまでしばらく置いておく。
あら熱が取れたら、肉を取り出し、容器に残った肉汁にしょう油を加え、フタなしでレンジ500wで30秒加熱してたれを作る。

④ 肉をスライスし、付け合せの野菜とともに盛り付け、たれをかける。

(電子レンジ料理研究家 MaRoママ  絵写真共)2007.1


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おかゆの復権

 正月の風習も年々変わってきている。はねつき、こままわし、すごろく、ふくわらいなどもとんと見なくなった。
 コンビニなど正月3ガ日でも、お店は開いているから、主婦の労働を正月くらい休みにしてやろうという目的のおせち料理を作る家庭もほとんどなくなった。スーパーやデパートで売っているおせち料理を買ってきても、孫達はほとんど手を出さない。かくて、おせち料理も風前のともしびだ。
 そんな中でも、残したい風習に「七草粥」がある。古代より日本では、年初に雪の間から芽を出した草を摘む「若菜摘み」という風習があり、これが七草の原点とされる。セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロの「七草」を入れて7日の朝に粥を炊き食べて、1年の無病息災を祈る。正月にご馳走を食べすぎて疲れた胃を整える意味もある。
 七草のうち、スズシロ(大根)、スズナ(カブ)、セリは日常的に食べるが、ほかのものは野草として見かけることがあるが、日常的は食べない。ナズナは、市民農園仲間の中国人夫婦が、わざわざ種をまいて作っていた。中国では普通の野菜として食べているようだ。ハコベラは柔らかそうだが、ゴギョウ(ははこぐさ)、ホトケノザは食べる気がおきない。
 高齢化社会が進む日本では、お年寄り食としても「おかゆ」はもっと見直されて良いかと思う。「七草粥」を契機に朝食はおかゆをメインにしようかしら?

(コラムニスト 古屋麻耶/絵:そねたあゆみ)


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あったか厚揚げのたたき

<材  料> (1人分)
・絹厚揚げ(四角形)=8×8×3(厚さ)cm 1個 (約210g)
・青ねぎ=2本
・しょうが =1かけ
・ポン酢 =大さじ2
・かつおぶし =適量

厚揚げは三角やサイコロ型でも使えます。
「絹厚揚げ」がおいしいですが、「木綿の厚揚げ」でも十分おいしいです。


<作り方>

① 厚揚げを約1.5cm厚に切り、斜めにずらして皿に並べておく。 

 

 

 

 

 

 

② ねぎは小口切り、生姜はすりおろしておく。

③ 絹厚揚げを並べた皿にフタをして、レンジ500wで約3分加熱する。 

 

 

 

 

 

④ 加熱後、ねぎとしょうがを厚揚げの上にのせ、ポン酢をかける。

 

 

 

 

 

 

⑤ 薬味の上から、厚揚げを包丁の腹でトントンとたたいて味をなじませ、かつおぶしをかける。
ポン酢の変わりに「だししょう油」でもおいしいです。

 

 

 

 

(電子レンジ料理研究家 MaRoママ  絵写真共)2005.1

 


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うま味調味料が中華料理を世界に広めた

 『チャイニーズ・レストラン・シンドローム』という言葉をご存知でしょうか? 日本語に直せば『中華料理店症候群』別名を『グルタミン酸ナトリウム症候群』
 これが何かと申しますと「グルタミン酸ナトリウム」すなわち『うま味調味料』の大量摂取によって、頭痛や体のシビレなどを感じる症状が出るということだそうです。
 かくいうわたし自身も高校時代、学食でラーメンを食べたとき舌が痺れるような、歯が浮くような感じがいつもしていて、ある日その学食でラーメンを作っているところを見たら、大匙4杯分ほどのうま味調味料が投与されていたということがあります。そりゃあそんなに大量に入れたら舌もシビレルわさ。
 うま味調味料は大量に摂取すると神経毒として作用するかも知れないという説もあるのですが、この説は科学的には証明されておらず、適量だとまったく問題ないそうな。
 うま味調味料はその前に『化学調味料』とか言われていたわけですけど、化学調味料なんて、いかにもケミカルで体に悪そうなイメージがありますものね。中には「化学調味料が入っている食品が美味いなんていう人は舌がバカになっているんだ」なんていう人もいますけどそういう人って、ちょっと美食メディアの迷信や健康食品神話に影響され過ぎているような気もします。
 なぜならばほとんどの中国料理には、この化学調味料なるものがふんだんに使われていて、中国料理が世界に広まったのはこの化学調味料のおかげであり、一流店でも当たり前のようにこの調味料、つまりは『うま味調味料』を使っていて、世界の美食家が美味であると認めているのですから。でも、多くの美食家はその料理の美味のヒミツがうま味調味料であることは知らないのかも知れませんが……(苦笑)
 「ある若い日本人が、中国料理の修業に本場中国のあるお店に住みこんでいた。そこの亭主の料理はたいそう美味しかったのであるが、日本人の若者がいかに努力してもその味にはかなわなかった。
 おそらく秘伝のタレなり味付けがあるのだろうと思っていたが、亭主は教えてくれない。そこでそれとなく亭主の調理姿を盗み観ていたところ、ある調味料をサッと入れているのを見つけた。若者は亭主の味を盗んでやろうと、後でこっそりその調味料を探すとあったのだ。
その店秘伝の調味料『うま味調味料』が……」
 という話しが作られるくらい、中国ではうま味調味料が多用されています。もっと言えば「中国料理が世界に広まったのはうま味調味料があったおかで美味しくなったから」という話しが伝わっているくらいです。
 世界人口の5人に1人が中国人であるという巨大国である中国は世界中に移民がたくさんいて、あらゆる国に中華街がありましたがチャイナタウンで食事をする地元の人は少なかったのが、うま味調味料を一振りするだけでアラ不思議。たちまち外国人をも満足させる味に変身するではありませんか! 中国系の料理人たちは大量にうま味調味料を使用するようになり、やがてあまりに大量に使うので『チャイニーズ・レストラン・シンドローム』などというありがたくない名称までもらうことになります。
 大量に使うようになったのは中国だけではありません。東南アジアなどもうま味調味料出現によって、ずいぶんとその国の料理が美味しくなったという話しはよく聞きます。
(食文化研究家 巨椋修<おぐらおさむ>/絵:そねたあゆみ)


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老化は足から来る

年をとると、何が怖いか・・・・皆さん声を揃えて言われるのは、寝たきりになることです。長生きしても、トイレを自分で足せないことは、誰しも辛いことです。

 老化は足から来る・・・・とも言われるように、寝たきりになるといっぺんに足の筋肉が衰えます。若い方でも、1週間以上入院された方はご経験があるかと思いますが歩かないと足の筋肉はあっという間にタルタルになります。全身の筋肉の70パーセントが下半身に集中しており足の筋肉は熱を産生し体を温め、代謝を促進します。また、足の筋肉によって、全身の血流が心臓へ戻されるのです。

 したがって、足が衰えると、低体温、血流不全、解毒能力の低下等を招き、生きる屍状態といっても過言ではありません。

 現代人の足腰は、車、家電の発達に伴い、どんどん弱っています。過剰なサービスや過保護は、結果的に寝たきりを招きます。どんどん歩くこと、階段を昇ることは足腰を鍛え、筋肉と骨を強め、生命力である腎を守ります。

 危ないから歩かない・・・のではなく、こうすれば歩けるという工夫をどんどんしてゆくことが、老化予防につながります。

 

(薬剤師、薬食同源アドバイザー 高田理恵/絵:吉田たつちか)2010-01


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ハーブのすすめ

パセリ、バジル、オレガノ、一般にハーブと呼ばれる物には様々な種類があり、世界各地でその地に相応しいハーブが栽培されています。日本でもハーブティなどは近年盛んに飲まれるようになってきました。

 スーパーマーケットの調味料コーナーの片隅にも、ハーブ&スパイスコーナーをよく見かけます。

 ちなみにハーブとスパイスの違いとは、一般的に葉や花を用いるのがハーブ、樹皮や果実、つぼみを用いるのがスパイスと分類されています。

 西洋料理には欠かすことのできないハーブですが、皆さんはそれぞれのハーブの効能をご存知でしょうか。

 何気なく香り付けやお肉などの臭み消しに使われるハーブにも、体に優しい成分がたっぷり詰まっています。例えば、カモミールにはリラックス効果があり、不眠症に有効な成分が含まれています。また鎮痛作用も期待できます。バジルには、胃腸機能を改善する効果があり、かゆみ止めの成分も含まれています。ローズマリーは、利尿、発汗作用や、腸管内のガスの排除などに力を発揮してくれます。中にはナツメグのように、摂りすぎると害になるものもあるので注意が必要ですが、そういった事も踏まえて勉強しておくと役に立ちますね。

 ちなみに、ナツメグは大量摂取すると激しい興奮作用が働きますが、普通に料理する程度であれば、摂り過ぎてしまうことは先ずないでしょう。

 普段よく使うハーブの効能だけでも覚えておくと、料理をする時の楽しみや、家族を想う気持ちが倍増しますよ。皆さんも香り豊かなハーブに包まれての生活をエンジョイしてくださいね。

(文:ニュージーランド在住 Reeoko/絵:吉田たつちか)2010.01


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「飲むサラダ」マテ茶

 世界三大飲料というと、どの飲み物を思い浮かべますか?日本人になじみのお茶、そして世界中で飲まれるコーヒーと共に挙げられるのが南米のマテ茶です。
 ブラジル、アルゼンチンやパラグアイを中心に生産されるマテの葉や茎を乾燥させて湯で浸出した飲み物、マテ茶。鉄分とカルシウムが多く含まれ、ビタミンではAとBが豊富です。肉料理が頻繁に食べられ、野菜の栽培が難しい南米において、マテ茶は「飲むサラダ」と言われ、南米の人々の食生活の均衡を保つのに役立っています。中性脂肪やコレステロールを抑える働きがあり、現代人の気になるメタボ対策にも取り入れたいお茶です。
 ティーバッグやサプリメントの形で手に入りやすくなっているマテ茶ですが、面白いのが伝統的なマテ茶の飲み方。ひょうたん型の容器に専用のストローを差し込んで飲むのです。ストローから細かい茶葉は濾されずに口に入ることになり、茶葉を少量食べることでさらに栄養を吸収できるという発想が元になっているそうです。
 熱湯を注ぐと、ストローで飲むのが困難なため、沸騰した湯を80℃以下に冷ますのがポイント。夏の暑い時には水だしで飲んでもおいしいです。
  マテ茶の含有カフェイン量はコーヒーの四分の一、緑茶の二分の一程度。対して、ポリフェノールは豊富で抗酸化作用が期待でき、動脈硬化や高血圧などにも効くと言われています。通常、疲労回復や健康維持の目的のため、南米の人々はマテ茶器片手に一日中を過ごすそうです。
 マテ茶はストレートでも飲めますが、お砂糖やはちみつなどの風味を加えれば飽きがきません。アルゼンチンではマテ茶に混ぜるものによって意味が変わります。例えば、シナモン風味のマテ茶は「愛してる」を意味し、男性がシナモン入りマテ茶を女性に手渡すことで愛の告白ができます。また、はちみつを入れるとプロポーズを意味するマテ茶になるんだとか。ロマンチックな恋人たちを盛り上げてくれる道
具としても効果ある飲み物なのです。(コラムニスト びねくにこ/絵:そねたあゆみ) 2013-01

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関西人の体はでんぷんとソースでできている

 穀物や雑穀の食べ方は大きく分けて2種類あります。ひとつは臼(うす)などで粉にして食べる『粉食』もうひとつが粒にして食べる『粒食』です。
 粉食は、穀物を粉にしたものを水で練って焼く、煮る、蒸すなどしたもの。いわゆるパン、団子、麺類などなど。粒にして食べるのは、米や麦を焼く、煮る、蒸すなどして食べるもの。
 どちらが主流であるかいうのは、それぞれの文化によるのですが、日本の主流は粒食です。
 その代表がごはん。
 麦なんかも麦ごはんにして粒のまま食べる。ヒエ、アワのような雑穀も粒のまま食べることが多いのです。
 ヨーロッパでは粉食が多くなります。小麦粉などでパンを焼いたりする。
 日本の粉食では、米や小麦を粉にして団子にしたり、ソバ、うどん、そうめんなどがあります。
 日本を東西に分けるとすると、関東よりも関西が粉食好きのようです。そもそも関西は、江戸ができる以前から京都大阪と日本の中心で、伝統が古いのに、なぜか「小麦粉」とか「ソース」が好きなんですねえ。
 かつて「関西人の体は“でんぷん”でできている」と喝破したのは、やはり関西出身の作家中島らも氏ですが、確かに関西人はでんぷん……、というか炭水化物が大好きで、うどんにお好み焼き、たこ焼きと、粉食がとても多いのです。
 おまけに大阪には「うどん定食」「お好み焼き定食」とうどんやお好み焼きをおかずにごはんを食べるということもしてのける地域で、さらに神戸で誕生した食べ物として「焼きそば」プラス「ごはん」の「そばめし」があったりもするのです。
 でもこれって、ごはんのおかずにパン……、みたいなものじゃないですか!
 わたし自身関西出身ですが、さすがに「どんだけ、炭水化物が好きやねん!」と、飛びツッコミのひとつもしたくなります。
 もっとも東京にもラーメンライスがあるし、スパゲティにガーリックトーストという食べ方もある。
 そう考えれば、日本人は欧米人よりも「ごはん」という炭水化物を大量に摂取し、その日本人の中でも関西人は炭水化物が大好きということになるのかなあ……? まあわたしも平気でお好み焼きとごはんを食べますけど。
 おまけに関西人はお好み焼きやたこ焼きに見られるようにソース大好きだし。
 生のトマトや天ぷらにソースをかけて食べる食習慣の人もたくさんいるし。
 まあ、それらをオーバーに言って
「関西人の体はでんぷんとソースでできている!」
 と言ったところでバチ当たらないでしょう。
(食文化研究家 巨椋修/絵:そねたあゆみ) 2013-01

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油の特長を生かした調理

一般的にサラダ油と呼ばれる油は、菜種、綿実、大豆サフラワー、ひまわり、コーン、落花生、米から作られた植物油を二種類以上混合し、精製され調合されたものを言います。サラダ油には、コレステロールの原因として有名な飽和脂肪酸が多く含まれていますが、植物油と言ってもすべて同じではありません。中でも、サフラワー油とキャノーラ油は、不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を多く含む良質な油です。ごま油は、体内の過酸化物質や活性酸素の生成を防ぐ働きのあるセサミノールなどのほかカルシウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛などのミネラル、リノール酸やビタミンEを豊富に含んでいるので、炒め物や和え物に積極的に利用したいものです。荏胡麻油は、必須脂肪酸であるαリノレン酸が豊富です。米国で人気のフラックスシードオイルと呼ばれる亜麻仁油も、新陳代謝を高め、心臓血管や免疫システムなど体の機能を高めるオメガ3脂肪酸をはじめ、ビタミンEが多く含まれる素晴らしい油です。

どちらも発火点が低く加熱に弱いので、炒め物には向きませんが、マリネや和え物、またはスープやサラダにかけて取り入れるとよいでしょう。オリーブオイルは、他の植物油と異なり、種からではなく、果肉から作られる油です。ガン細胞を発生させる過酸化物質の形成を防ぐ働きのあるオレイン酸の含有量が極めて高く、豊富なビタミンEとポリフェノールが、活性酸素の発生を防ぎ、そのままでも美味しく、炒め物にも揚げ物にも利用できる大変理想的な油です。一番絞りとされる緑色のエキストラ・バージン・オリーブオイルは、栄養素的に味覚的にも優れているので、様々な料理に活用したいものです。風味も味もマイルドな黄色のピュア・オリーブオイルは、炒め物や揚げ物に利用するといいでしょう。 毎日の料理に使用する油を正しく選び、その特長をいかした調理が健康的な生活に重要な位置を示しているようです。

(アメリカ東海岸在住、フラウ山田/絵:吉田たつちか)  2008.01



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