目次
今年の干支、戌(いぬ)年
1月の天気
1月の星座 うさぎ座
北極星を探す目印「カシオペヤ座」
「ヨーロッパ」の由来、おうし座
冬将軍の正体
冬と天気と日本海
地上天気図と高層天気図
雲形で天気予報
平年値」と雪
世界の正月
門松と家康
「初夢」を楽しむ
冬のダイエットは老化を促進
成人式にネクタイを締めなおす  
「海のミルク」
白菜の効用
天然物信仰と食経験
難を転じる南天の実
水仙の花に注意
寒造り(かんづくり)
家庭の味が無くなってきた!
レンジde お餅
「今年の一皿」
「超簡単」--こうや豆腐
レンジ豚(ラーメンやチャーハンにもピッタリ)
おかゆの復権
あったか厚揚げのたたき
うま味調味料が中華料理を世界に広めた
即席めんを発明し世界の食文化を変えた男 安藤百福 ③
老化は足から来る
老死と料理
ハーブのすすめ
「飲むサラダ」マテ茶
関西人の体はでんぷんとソースでできている
油の特長を生かした調理
縁起のいい冬野菜「芽キャベツ」
聞いてビックリ!今時の若い人の食事
現代病の食養生 主食に玄米をとりいれる
愛煙家には厳しい時代に
焼き鳥の謎
ダイエットという食文化(後編)
正月後のお手当て
気血が足りない方の養生
先天の気(腎気)と後天の気(脾胃の気)
キレル子、ムカツク子をなくす食生活
風邪には「しょうがの練りチューブ」
へそ温灸のすすめ
ガメ(亀虫)の大量発生と、この冬の病気
お手当ての意義と順序
朝の便り
小寒からの養生法
長引く下痢症状
冬に多い中風(脳卒中)の防ぎ方
高齢者にもオススメ☆アロマセラピー
話し上手より聞き上手
江戸時代、標準語は無かった
「世間様」というものを憚る意識
多産は繁栄の象徴
タコの吸盤がロボットを進化させる?
レジのないお店
10のものを10発揮する努力
老人向け字幕表示
占いと迷信と星占い
敗北を免れる妙法
具体的に国民に提示する能力
3本の鼎(かなえ)
室町時代をみる縦と横 
明治150年と昭和100年 
老眼鏡と読書 
内戦と寛容
戦争を知らない時代の老武士が殺気を知る太平の世
ATMちょっと便利な利用法
『古事記』の神々(その10)
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「海のミルク」

俗に「海のミルク」と呼ばれるほど、牡蠣は栄養価のとても高い食品です。亜鉛、鉄、銅、カルシウム、カリウム、マンガン、セレンなどのミネラル類をはじめ、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12、ビタミンC、ビタミンEなどをバランスよくかつ豊富に含んでいます。特に亜鉛は100g中に13.2mgも含まれていて全ての食品の中でもトップクラスです(五訂食品成分表より)。

 亜鉛は非常に重要なミネラルで、遺伝子発現・たんぱく質合成など細胞の増殖や分化において中心的な役割を果たしています。不足すると、味覚障害や脱毛、皮膚炎、食欲不振、免疫機能低下、男性機能不全など様々な障害が現われます。

 また、牡蠣にはアミノ酸の仲間タウリンも豊富に含まれていて亜鉛と同様に食品中でトップクラスの含有量を誇っています。タウリンは、コレステロールを下げる働きがある他、肝機能や心機能を高めたり、目の新陳代謝を促進する働きもあります。

 さらに、牡蠣は消化吸収のよいエネルギー源であるグリコーゲンを多く含んでいて、滋養にも優れた食品です。

 栄養に優れた牡蠣ですが、生食用ではない牡蠣は細菌やノロウィルスなどを含んでいて食中毒をおこすことがありますので、加熱してからお召し上がりください。

 よく誤解されることがあるのですが、生食用と加熱用の違いは、鮮度の違いではありません。生食用は、水揚げした後、殺菌した海水を循環させて数日間飼育することにより除菌します。鮮度に関して言えば、水揚げしてすぐに出荷される加熱用の方がむしろよいのです。鮮度がよさそうだからといって除菌されていない加熱用の牡蠣を生食するのは避けましょう。

(医学博士 食品保健指導士 中本屋幸永/絵:吉田たつちか)2010.01


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白菜の効用

 寒さの厳しいこの時期、鍋料理をつつく機会も多いのではないでしょうか。今回は、鍋料理には付き物の白菜の栄養成分について紹介します。 

 白菜は、大根やキャベツなどと同様にアブラナ科植物に属します。英語で“Chinese cabbage”と呼ばれるように中国原産です。日本で本格的に栽培されるようになったのは、明治になってからと言われています。日本の食生活にすっかり溶け込んでいて古くからの伝統食のように思われがちな食材ですが、比較的新顔の食材なのです。
 白菜に含まれる主な栄養成分としては、食物繊維、ビタミンCカリウム、カルシウムなどが挙げられる他、アブラナ科植物に特有のイソチオシアネートという抗がん物質を含んでいます。
 実は、白菜を始めとするアブラナ科植物には、このイソチオシアネートの他にもグルコブラシシンと呼ばれる抗癌物質が含まれています。グルコブラシシンそのものは、抗癌物質ではありませんが、食事から摂取されると体内でインドール-3-カルビノールやジインドリルメタンという優れた抗癌作用を持つ成分に変化します。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンは、乳がんや前立腺がん細胞など多くのがん細胞の増殖を抑える他、がん細胞を直接的に殺す作用を持っています。この作用はアポトーシス(細胞死)と呼ばれる現象として知られています。
 オタマジャクシが成長してカエルになるとき自然と尾が消えてなくなるように、各細胞には不用になると自爆死するスイッチのようなものが備わっていると考えられています。インドール-3-カルビノールやジインドリルメタンのような物質は、アポトーシスを引き起こすスイッチをオンにする作用があるものと解釈されています。白菜は、かなり地味な野菜ですが、意外と働き者なのです。

(医学博士 食品保健指導士 中本屋 幸永/絵:吉田たつちか)2011.01


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天然物信仰と食経験

 消費者の中には、必要以上に化学合成品を毛嫌いする方もおられます。そのような方は、天然の食材や抽出物は全て安全であると過信する一方、化学合成されたものについては過剰に危険視して徹底的に排除しようとする傾向があります。その様子はまるで宗教のようであり、「天然物

信仰」と揶揄されています。

 しかし、天然か合成かというだけで食品の安全性を判断するのは、余りにも短絡的です。食品の安全性を判断する上で最も重要なポイントとなるのは十分な食経験があるかないかということに尽きるのではないでしょうか。

 天然物にもたくさんの毒性物質があります。よく知られているところで言えば、フグ毒、トリカブト、ジャガイモの芽、青梅などがそうですが、数え上げればきりがありません。しかし、これらの毒性物質も長い食経験の中から、どのくらい食べれば、あるいはどの部分を食べれば毒なの

かが明らかにされ、上手く食生活に取り入れられて来ました。ふぐは肝臓や卵巣を食べない、トリカブトは弱毒化処理して漢方薬「附子(ブシ)」として利用、ジャガイモは芽を除く、青梅は梅干に加工して食べるなど、工夫すれば安全に食べることができます。

 このように毒のある食材を安全に食べることができるようになったのも長年に亘る食経験の積み重ねによるものです。一方、食経験の浅い食品ではアマメシバ事件のような食中毒事故も起りました。

 アマメシバ事件とは、東南アジアの熱帯雨林地帯に生えるトウダイグサ科常緑低木アマメシバによる食中毒事故です。2003年に40代の女性がアマメシバの粉末加工品を1日4回、計8gを130日間にわたって摂取した結果、閉塞性気管支炎を起こして入院しました。しかし、原産地の東南アジアでは、事故もなく普通に食べられていたようです。なぜ現地では事故がなかったのかというと、煮て食べられていたことと(煮ることによって毒性物質が揮発あるいは無毒化されるものと解釈されています)、恐らくは長年の食経験でどれくらい食べると危険なのかがわかっていたからだと考えられています。台湾では生のままジュースで飲んだことにより多数の患者と死者まで出すことになりました。日本では、粉末化して売られたために生や煮て食べるよりも過剰量を摂取し易い状況になってしまったことが原因のひとつであると考えられています。

 最近は南米ブームで南米の薬用植物などが健康食品としてよく日本に持ち込まれたりすることがあります。販売に先立って厚生労働省の食薬区分の審査を受けることになりますが、その際、判断材料の一つとして重要視されるのがやはり現地での食経験です。つまり、天然物だからという

だけでは全く安全性の根拠にはならず、実際に毒性があるのかないのかは、これまでに食べて何も健康被害がなかったのかということで判断するのがもっとも確かだということです。

 一方、化学合成品の安全性については、事前に動物試験などにより安全性が徹底的に検証されている分、食経験の浅い天然物よりもむしろ信頼できる面もあります。もちろん、動物と人間では同じ成分に対して反応性が異なる場合もあり、動物実験での結果がそのまま当てはまらない場合

もありますから注意は必要です。また、化学合成品には合理的に設計されているという利点もあります。例えば、合成抗菌剤の場合幅広い細菌に効果(「抗菌スペクトルが広い」といいます)があったり相対的に強い効果がありますが、天然抗菌剤の場合には抗菌スペクトルが狭かったり、

効果の弱いものがあったりするので、場合によっては十分な抗菌力が発揮されずに食中毒が発生するということにもなりかねません。

 天然だからということだけで不用意に飛びつかず、また化学合成だからというだけで毛嫌いすることもなく、アンテナを張り巡らし、有用なものは上手く利用して行きたいものだと思います。

(医学博士 食品保健指導士 中本屋 幸永/絵:吉田あゆみ) 
2012.01

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難を転じる南天の実

赤い実が有名な南天が、花も美しいことは、あまり知られていない。よく街角にも生えているはずなのに、目につかない。夏に咲かせる小さな花は、極淡い黄色をしている。白に限りなく近い色だ。柔らかく温かい印象を受ける。夏に舞い降りてきた雪のようにも見える。細い枝が花の重みでしなる所も、雪が積もっているように感じられる。この南天は、雪の降る季節に大活躍をするのだ。

風邪が引きやすくなる冬、秋に実った南天の実を食べると、咳が止まるという。昔から伝わる知恵の一つだ。生で食べることもあるし、乾燥させたものを煎じることもある。薬効は実だけではない。葉には殺菌効果がある。おせち料理やお赤飯の上に南天の葉が置いてあるのは、腐敗防止にも役立っている。ただの飾りだけではないのだ。他は、茎や葉を煎じて、痛み止めや滋養強壮にも使われることもある。

薬効だけではなく、厄除けとして庭先や鬼門方向に植えられることも多い。ニンニクが東西関わらず厄除けになっていることから判るように、薬効が強いものは、悪いものから守ってくれると信じられている。実を食べても煎じても良し、葉も茎も根も、余すことなく薬として使用することが出来る南天は、昔の人にとっては、まさしく万能の神に見えただろう。

お正月の飾りつけに、福寿草と南天を合わせるものがある。黄色と赤が美しく、とてもおめでたい感じがして、新年ムードが盛り上がる。これは、見た目だけで組み合わされたのではなく、南天は難を転ずるとされる縁起物で、福寿草と二つ並べることにより、「災転じて福と成す」という意味が込められている。こう聞くと、益々南天への有り難味が増えてくるような気がする。

(コラムニスト 旭堂花鱗/絵:吉田たつちか)2006.1


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水仙の花に注意

 冷たい北風に吹かれながらも凛とたたずむ姿が美しい水仙の花。スラリとした緑の葉にラッパのように飛び出た黄色い花、そしてその回りを囲む白い花弁はそれぞれの色の華やかさが灰色の雲に覆われがちなこの季節にひときわ目を引きつけます。この花に見とれてしまう人も多いはずです。
 だからでしょうか。水仙の花には面白い逸話があります。
 昔々、人間と神が共存していたとされるギリシャ神話の時代の頃。ナルキッソスという名前の少年がいました。彼はとても美しい顔立ちをしていました。ある日、水面に映った自分の顔を見て「なんてきれいな人なのだろう」と、恋をしてしまったのです。それが自分自身であることに全く気付かずに、毎日毎日水面を見て声をかけました。けれど答えてくれるわけがありません。一方的な片想いに苦しんだナルキッソス。水面に映った美少年を問いつめようと深くのぞくと、足を滑らせて水のなかに落ちてしまいました。そして死んでしまったのです。その後、水辺には水仙の花が咲き、うつむき加減に垂れた花弁から人々はこの花がナルキッソスの生まれ変わりだと言いました。ついには
自分に見とれてしまったナルキッソスにちなんでナルシストという言葉ができたのです。
 美しすぎる水仙の花だからこそ、こんな逸話が生まれるのでしょう。花言葉は、うぬぼれ、自己愛、エゴイズム。こんな表現が使われるのもギリシャ神話の由縁かもしれません。
 立ち止まって水仙の花を見る時は、魅了されすぎないよう注意したほうがいいですね。
(小説家 華山 姜純/絵:そねたあゆみ)

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寒造り(かんづくり)

小寒(1月6日頃)から立春(2月4日頃)の期間に日本酒を造る事を「寒造り(かんづくり」といいます。

江戸時代頃までは通年に渡り酒を造る四季醸造(しきじょうぞう)が行われていましたが、江戸幕府がその時々の食糧事情や政情等により不安定な酒造統制を行い、米不足になると寒造り以外を禁じたり、逆に米が供給過剰となると四季醸造を解禁する、などを繰り返す内多くの蔵元が安定して認可される寒造り以外をやめ、次第に主流となって今日に至るという経緯があるようです。

しかし酒造りに関る杜氏を始めとする職人達にとって厳寒の中での作業は辛く厳しいものである事が想像に難くありませんし、麹菌という生物を使って行う醗酵も低温中での進行速度は遅い、と一見負の要素が多いように感じられますが、古来より総じて寒造りは良い酒ができるといわれ、品質の点からも寒中以外の酒造りはあまり省みられなくなりました。

酒造りには米と水が必要不可欠ですが、中でも日本酒の成分の約80パーセントを占める水は出来上がりの品質を左右する大きな要素となり、良い水を確保する事が良い酒造りの基本であるといえます。酒蔵が川の近くに多いのも、酒造用水として川の伏流水を汲み上げて用いている事によるものと考えられます。

江戸時代より高品質な酒を産出してきた兵庫県南西部の灘(なだ)では海岸沿いに酒蔵が立ち並び、六甲山地に降った雨が花崗岩質の地層をくぐり抜ける間にミネラル分を多く含んで湧き出した宮水(みやみず)と呼ばれる硬水を用いて酒造りを行ってきました。

水に含まれるミネラル分は酵母の発酵に関与し、ミネラル分が多い硬水を用ると酵母が活発に働き発酵を促進して風味の濃い酒が出来、逆に軟水を用ると発酵は緩やかに進行して風味の穏やかな酒が出来ると一般に言われています。

これまで酒造りには硬水を用いるのが主流でしたが、近年では軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合うと軟水醸造も見直される傾向にあるそうです。

政情や消費者の嗜好など時代の流れに伴って静かに変化をとげてきた酒造りの歴史。暦の上では春とはいいながらもまだまだ寒さ厳しい立春過ぎ頃に出回る新酒が新しい季節の訪れと共に楽しみでなりません。 

(文:現庵/絵:吉田たつちか)2007.1


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レンジde お餅

 レンジでお餅を柔らかくすると お皿にくっついてしまって困ります。それも解決する色々な食べ方を紹介します。

 

ゴマみそかけ(1個分)


①  みそと同量のすりゴマと、少々の砂糖をよく混ぜ合わせる。

だし又は お湯で塗りやすい堅さにのばす。

②  小皿に海苔をしいて餅をのせ、ゴマみそを塗る。

③  ふたなしで、レンジ500Wで約45秒加熱する。

 

 

 

 

 

めんたいマヨネーズ(1個分)

 

① めんたいこの皮に切込みを入れ、片側を引きながら、包丁でしごくように中身を出す。

② 取り出しためんたいこの1/3量のマヨネーズを加えてまぜあわせる。

③ 小皿に、白菜の葉を敷き、餅をのせ、上にめんたいマヨネーズをかける。

ふたなしで、レンジ500Wで約45秒加熱する。

(好みで上から海苔を巻いてもOK)

 

 

 

 

 

みぞれ餅(1個分)

 

① 白菜を1枚ずつはがし、葉の部分を適当な大きさに切る。

大根おろしの水気を切って、しょう油をかけておく。

② 器に白菜の葉をしいて、餅をのせる。

餅の上に、しょう油を混ぜたおろしをたっぷりかける。

ふたなしでレンジ500Wで約1分加熱する。

③ 天盛りに、しらすか、七味をかける。

 

 

 

 

 

 

 

ベーコン巻き(1個分)

 

① すし海苔を4つ切りにする。ベーコン1枚を餅に巻く。

② お皿に、海苔をおいて、その上にベーコンを巻いた餅をのせ、ピザ用チーズをのせる。ふたなしで、レンジ500Wで約1分加熱する。

③ 出来上がった餅に、しょう油をたらし海苔と共にいただく。

 

 

 

 

(電子レンジ料理研究家 MaRoママ)2011.01


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「超簡単」--こうや豆腐

近頃のこうや豆腐は超簡単!

<材料>

・乾燥こうや豆腐  2個
・しめじ      適量
・オクラ      2本

・合せ調味料
  だし汁(水+だしの素) 200cc
  砂糖      小さじ  1~1.5
  塩        小さじ  1/5~1/4
  薄口しょうゆ  小さじ  1

①こうや豆腐が2個並ぶくらいの、底の平らな耐熱容器か中鉢に、合わせ調味料を入れよくかき混ぜる。
 こうや豆腐の味は、かなり好みがあるので必ず、味をみて下さい。
 
②合わせ調味料を入れた容器の中に、こうや豆腐を並べる。
こうや豆腐に、調味液がしみ込んだら、オクラ・しめじも調味液につける。
 
③材料が被るぐらいの小皿で落し蓋をし、500wで7分加熱し、アラ熱が取れるまでそのまま置いておく。

(電子レンジ料理研究家  MaRoママ/写真共)



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